Jak dosáhnout dokonalé hnědé barvy chleba
Všichni chtějí ten ideální zlatohnědý povrch chleba. Ale jak ví každý pekař, nejde jen o zvýšení teploty v troubě. Jde spíše o to, jak infračervené záření působí na těsto.
Nastavení intenzity
Je potřeba upravit výkon a vlnovou délku, abychom dosáhli správné barvy. Krátkovlnné infračervené záření proniká hluboko do těsta. To je sice dobré pro některé účely, ale pro zhnědnutí chleba obvykle používáme středniovlnné záření. To zůstává na povrchu, kde se skutečně odehrává proces zhnědnutí. Ale musíte být opatrní – pokud do malého prostoru přivedete příliš velký výkon, výsledkem bude spálený povrch a syrové vnitřní části chleba. Jde o rovnováhu. Ujistíme se, že proud tepla odpovídá rychlosti pohybu pásky v peci.
Přizpůsobení zařízení
Buďme upřímní – standardní lampy téměř nikdy neodpovídají podivným tvarům průmyslových pecí. Proto přizpůsobujeme délku a napětí tak, aby odpovídala vašim specifickým požadavkům. Používáme vysoce čistý křemen – protože podmínky v pekárnách jsou náročné a zařízení musí odolávat neustálému ohřevu a chlazení bez poškození. Kromě toho můžeme na emitory aplikovat speciální povlaky. Díky tomu můžeme zaměřit teplo přímo na vrchol chleba, místo aby se plýtvalo teplem na celou konstrukci trouby.
Kompromisy
Emitory s vysokou intenzitou dokážou práci rychle splnit. Ale mohou poškodit vaše zařízení. Pokud použijete trubice s vysokým výkonem pro zrychlení výroby, vaše relé budou pod velkým zatížením. Musíte také zajistit, aby vaše vedení dokázala zvládnout maximální proud. Pokud to nezvládne, dojde k poklesům napětí, což způsobí ty otravné světlé skvrny na chlebu. Abychom to vyřešili, jednoduše upravíme vzdálenost mezi emitory. Už žádná „chladná místa“. Jen jednotná, krásná hnědá barva na celém chlebu.