Wie man dafür sorgt, dass der Rotationsofen wirklich gleichmäßig heizt
Wenn Sie schon einmal in einer Bäckerei mit hoher Produktionskapazität gearbeitet haben, kennen Sie sicherlich das Problem der kalten Stellen im Ofen. Wenn man die Brotregale herausnimmt, sind einige Brote perfekt gebacken, während andere eher so aussehen, als wären sie kaum erwärmt worden. Herkömmliche Konvektionsheizungen reichen dabei oft nicht aus.
Deshalb verwenden wir Infrarot-Heizelemente aus Kohlenstofffaser. Die meisten Öfen nutzen Coils, die die Luft erhitzen – diese wiederum heizen das Brot. Das ist ein langsamer Prozess. Kohlenstofffaser hingegen sendet Kurzwellen aus, die direkt ins Teiggefüge eindringen. Dadurch wird das Brot viel schneller und gleichmäßiger erhitzt.
Warum Kohlenstofffaser?
Nickel-Chrom-Leitungen brauchen Zeit, bis sie warm werden. In einem Rotationsofen bewegt sich das Brot jedoch ständig. Man kann es sich nicht leisten, auf eine langsame Erwärmung zu warten. Kohlenstofffaser erreicht seine Betriebstemperatur fast sofort. Da die Wärme gleichmäßig über das gesamte Heizelement verteilt ist, bräunt die Kruste des Brotes überall gleichmäßig – egal, wo sich das Regal befindet. Es funktioniert einfach.
Vermeidung von „toten Zonen“
Um sicherzustellen, dass es im Ofen keine kalten Stellen mehr gibt, arrangieren wir die Heizelemente nicht einfach in einer Reihe. Stattdessen setzen wir sie in einem radialen Muster an. Die Infrarotwellen überschneiden sich dabei und treffen das Brot aus allen möglichen Richtungen, während sich das Regal dreht. Das Beste daran: Man muss die Lüfter nicht auf Höchstgeschwindigkeit drehen, um die Wärme zu verteilen. Dadurch bleibt das Brot innen feucht und trocknet nicht aus.
Einführung in die Bedienung – und eine Warnung
Wenn man einen alten Ofen mit Halogen- oder Quarztuben ersetzen möchte, sind diese Elemente einfach als Ersatz nutzbar. Man verwendet weiterhin das gleiche Steuergerät – doch man wird wohl feststellen, dass die Stromrechnung sinkt. Kohlenstofffaser ist einfach besser darin, Elektrizität in wirkliche Wärme umzuwandeln. Deshalb kann man oft die Leistung reduzieren, ohne an der Qualität einzubüßen.
Aber Vorsicht: Diese Elemente sind etwas empfindlich. Wenn die Mitarbeiter beim Einlegen der Brote etwas unvorsichtig vorgehen, können die Fasern beschädigt werden. Dann ist der Ofen kaputt. Es handelt sich dabei zwar um ein kleines Detail, aber es spart Ihnen später große Probleme.