Comment faire en sorte que votre four rotatif chauffe de manière uniforme
Si vous avez déjà travaillé dans une boulangerie à fort volume de production, vous connaissez bien le problème des zones froides au sein du four. Lorsque vous sortez un plateau de pain, certains pains sont parfaits, tandis que d’autres semblent à peine avoir été chauffés. La chaleur conventionnelle ne suffit pas toujours.
C’est pourquoi nous avons opté pour des éléments de chauffage à rayonnement infrarouge en fibre de carbone. La plupart des fours reposent sur des bobines qui chauffent l’air, ce qui à son tour chauffe le pain. C’est un processus lent. La fibre de carbone, elle, émet des radiations à ondes courtes qui atteignent directement la pâte. C’est plus efficace et beaucoup plus rapide.
Pourquoi la fibre de carbone ?
Les fils en nickel-chromium mettent du temps à se réchauffer. Mais dans un four rotatif, le pain est constamment en mouvement. On ne peut pas se permettre d’attendre que la température monte progressivement. La fibre de carbone atteint sa température de fonctionnement presque instantanément. Comme la chaleur est uniforme sur toute la surface de l’élément de chauffage, la croûte du pain brunit de manière uniforme, quel que soit l’endroit où se trouve le plateau. C’est simplement plus efficace.
Éliminer les “zones froides”
Pour s’assurer qu’il n’y ait plus aucune zone froide dans le four, nous ne disposons pas simplement les éléments de chauffage les uns à côté des autres. Nous les disposons de manière radiale. Les ondes infrarouges se chevauchent, ce qui permet au pain d’être chauffé depuis tous les angles possibles, même lorsque le plateau tourne. Le meilleur ? Il n’est pas nécessaire d’augmenter la vitesse des ventilateurs pour distribuer la chaleur. Ainsi, le pain reste humide à l’intérieur, sans risque de séchage.
Mise en place (et quelques conseils)
Si vous voulez remplacer un vieux four doté de tubes halogènes ou de quartz, ces éléments de chauffage peuvent être utilisés comme solution de remplacement simple. Vous utilisez toujours le même panneau de contrôle, mais vous verrez probablement votre facture d’électricité diminuer. La fibre de carbone est beaucoup plus efficace pour transformer l’électricité en chaleur réelle. Vous pouvez donc souvent réduire la puissance sans perdre en qualité.
Mais attention : ces éléments sont assez fragiles. Si votre personnel manipule mal les plateaux, il est préférable d’utiliser des protections supplémentaires en quartz. Sans cette protection, un choc peut endommager les filaments, ce qui entraînera une panne du four. C’est un détail, mais cela vous évitera bien des problèmes par la suite.