Come far sì che il forno rotativo riscaldi uniformemente il pane
Se avete mai lavorato in una panetteria ad alta produttività, conoscete bene la frustrazione legata alla presenza di zone fredde all’interno del forno. Quando si estrae una griglia con i pani, alcuni sono perfettamente cotti, mentre altri sembrano non essere stati sufficientemente riscaldati. Il sistema di riscaldamento convenzionale non è sempre efficace.
Ecco perché abbiamo optato per elementi di riscaldamento a infrarossi in fibra di carbonio. La maggior parte dei forni si basa su spire che riscaldano l’aria, che a sua volta riscalda il pane. Si tratta di un processo lento. La fibra di carbonio, invece, emette radiazioni a onde corte che raggiungono direttamente l’impasto. È quindi un metodo più diretto e molto più veloce.
Perché la fibra di carbonio?
I fili di nichel-cromo impiegano tempo per scaldarsi. Nel forno rotativo, però, il pane è in movimento costante. Non si può permettere di aspettare che il forno si riscaldi lentamente. La fibra di carbonio raggiunge la temperatura di funzionamento quasi istantaneamente. Poiché il calore è distribuito uniformemente su tutto l’elemento, la crosta del pane si dorifica uniformemente, indipendentemente dalla posizione della griglia. Funziona semplicemente benissimo.
Eliminazione delle “zone fredde”
Per assicurarci che non ci siano zone fredde all’interno del forno, non limitiamo semplicemente la disposizione degli elementi di riscaldamento. Li disponiamo in modo radiale. Le onde infrarosse si sovrappongono, raggiungendo il pane da tutti gli angoli possibili man mano che la griglia ruota. Il vantaggio è che non è necessario aumentare al massimo la velocità dei ventilatori per distribuire il calore. In questo modo, il pane rimane umido all’interno, invece di seccarsi.
Configurazione (e alcune precauzioni)
Se state sostituendo un vecchio forno dotato di tubi allogeni o di quarzo, questi elementi possono essere facilmente sostituiti. Potete utilizzare lo stesso pannello di controllo, ma probabilmente noterete una riduzione della bolletta energetica. La fibra di carbonio è infatti più efficiente nel convertire l’elettricità in calore effettivo; quindi è possibile ridurre il consumo di energia senza perdere in qualità.
Tuttavia, c’è una cosa da tenere a mente: questi elementi sono piuttosto fragili. Se il personale che carica i pani non è molto attento, potrebbero rompersi i filamenti. Senza questa protezione aggiuntiva, un colpo troppo forte potrebbe causare danni irreparabili. È un dettaglio importante, ma vi eviterà molti problemi in seguito.