로터리 오븐이 고르게 가열되도록 하는 방법
대량 생산을 하는 빵집에서 일해본 사람이라면, 특정 부분만 뜨거워지고 나머지 부분은 차가운 현상 때문에 골칫거리를 겪어보았을 것입니다. 빵을 꺼내보면, 일부 빵은 완벽하게 익었지만, 다른 빵들은 마치 열이 전혀 닿지 않은 것처럼 보입니다. 일반적인 대류식 난방 방식으로는 이런 문제를 해결할 수 없습니다.
그래서 우리는 탄소섬유 기반의 적외선 난방 방식을 사용하기 시작했습니다.
대부분의 오븐들은 공기를 가열한 다음 그 열로 빵을 익힙니다. 이 방식은 비교적 느립니다. 하지만 탄소섬유는 달랐습니다. 탄소섬유는 짧은 파장의 복사열을 방출하여 반죽 속으로 직접 열이 전달됩니다. 이 방식은 훨씬 빠르고 효과적입니다.
왜 탄소섬유인가?
니켈-크롬 선으로 만든 난방 요소는 오랜 시간이 걸려야 온도가 상승합니다. 하지만 로터리 오븐에서는 빵이 계속 움직이기 때문에, 천천히 온도가 상승하는 것을 기다릴 수 없습니다. 반면 탄소섬유는 거의 즉시 작동 온도에 도달합니다. 전체 난방 요소에 걸쳐 열이 균일하게 분포되므로, 빵이 어느 위치에 있든 크러스트가 고르게 갈색으로 변합니다.
“차가운 구역” 제거하기
오븐 안에 차가운 구역이 하나도 남지 않도록 하기 위해, 우리는 난방 요소들을 단순히 일렬로 배치하지 않습니다. 대신 방사형으로 배열합니다. 적외선 파동이 서로 겹쳐져, 빵이 회전할 때 모든 각도에서 열이 전달됩니다. 가장 좋은 점은, 열이 고르게 퍼지도록 팬의 속도를 높일 필요가 없다는 것입니다. 그래서 빵의 내부가 건조해지는 것을 막을 수 있습니다.
설치 방법 및 주의사항
할로겐이나 석영관을 사용하는 오래된 오븐을 업그레이드할 경우, 이러한 탄소섬유 난방 요소들은 간단하게 교체할 수 있습니다. 같은 제어판을 사용할 수 있으며, 전력 소비량도 줄어듭니다. 탄소섬유는 전기를 실제 열로 전환하는 데 훨씬 효과적이기 때문에, 품질을 유지하면서도 전력 사용량을 줄일 수 있습니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 이러한 난방 요소들은 다소 연약합니다. 만약 빵을 넣을 때 너무 세게 다루면, 섬유가 파손될 수 있습니다. 그러면 오븐이 고장날 수 있습니다. 작은 세부 사항이지만, 나중에 큰 문제를 피할 수 있습니다.