Wanneer de baklijn zich in beweging bevindt en de korst op een consistente manier goudbruin moet worden, is het belangrijk dat de warmte op de juiste manier wordt overgedragen. In deckovens en rotatieovens zorgt een vertraging in het reageren van de verwarmingselementen voor langere baktijden. Dit leidt tot ongelijke karamelisatie, zwakke plekken in het deeg en uiteindelijk moet het deeg weggeworpen worden.
Wat er technisch gezien echt toe doet
Een Ruby-halogeenlamp is een infraroodstraler met een wolframvezel als brandende kern, omhuld door kwarts. Deze lamp zorgt voor snelle en nauwkeurige warmteoverdracht. De roodachtige kleur van de lamp filtert een deel van het lichtspectrum, waardoor er minder glans is. Tegelijkertijd wordt er veel energie afgegeven die rechtstreeks in het deeg dringt, waardoor dit snel goudbruin wordt.
De vermogenswaarden liggen meestal tussen 240 en 2400 watt. Er zijn opties beschikbaar voor 120 V, 208 V of 240 V. De standaardaansluitingen zijn G9, GY6.35 of R7S, zodat je kunt kiezen wat past bij je oven. De lamp reageert snel: de maximale vermogensuitputting wordt al na enkele seconden bereikt. Hierdoor kan de oven snel herstellen nadat je de deur hebt geopend, zelfs tijdens drukke tijden.
Waarom dit werkt waar het nodig is
In een deckoven bereikt de lamp de bovenkant van het product, terwijl de steenoven voor constante warmte aan de onderkant zorgt. Hierdoor kun je controle houden over de korstvorming, zonder dat het deeg uitdroogt.
In een rotatieoven zorgt de snelle opwarmtijd ervoor dat de bakruimte snel stabiel wordt, zodat iedere tray evenveel warmte krijgt. Hierdoor zijn er minder onvolledig gebakken delen en minder oververhitte randen. Bovendien verkort de snelle hersteltijd de totale baktijd. De gefocuste warmteoverdracht zorgt er ook voor dat de lucht in de keuken koeler blijft – dit is beter voor het welzijn van het personeel en bespaart energie.
Wat je goed moet controleren
Deze lampen worden erg heet, dus er moet voldoende ruimte zijn tussen de lamp en het deeg, de trays en de wanden van de oven. Controleer eerst of de aansluiting, spanning en vermogen overeenkomen met de specificaties van je oven. Behandel de lampen met schone, droge handen of handschoenen. Eventuele restanten op het kwarts kunnen leiden tot hete plekken en verkorten de levensduur van de lamp. Zorg voor voldoende isolatie en thermische bescherming om te voldoen aan de lokale regels. Houd altijd reserves bij de hand. Op deze manier hoeft de baklijn nooit te wachten op warmte.