Comment atteindre la bonne température dans les frituses et les fours rotatifs Si vous avez déjà essayé de cuire quelque chose de manière uniforme dans un appareil en rotation, vous savez à quel point c’est difficile. Augmenter simplement la puissance ne suffit pas. On se retrouve avec des zones froides où la nourriture n’est pas bien cuite. Pour résoudre ce problème, nous utilisons des tubes en quartz qui permettent un chauffage rapide. Au lieu d’attendre que l’air chaud se répande lentement autour de la nourriture, ces tubes émettent des rayons infrarouges à courte longueur d’onde. Ces rayons atteignent immédiatement la surface de la nourriture. C’est un type de chaleur différent. Comment couvrir tous les angles L’objectif est d’éviter tout point mort. Nous disposons les lampes en quartz de manière radiale ou parallèle autour de l’axe de rotation. Ainsi, la nourriture reçoit les rayons infrarouges de toutes les directions. Nous utilisons du quartz parce qu’il agit comme une sorte de « fenêtre » pour la chaleur. Les chauffages en métal ont tendance à bloquer cette énergie, tandis que le quartz la laisse passer sans problème. Ajuster l’intensité Personne ne veut attendre vingt minutes que le four se préchauffe. C’est une perte de temps. Les lampes en quartz atteignent leur température maximale en quelques secondes. Comme elles réagissent très rapidement, nous pouvons allumer et éteindre l’appareil rapidement pour maintenir la température exacte souhaitée. Mais il faut faire attention à la puissance utilisée. Si on met trop de puissance dans un tube court, le filament peut se brûler. Il s’agit donc de trouver un équilibre. Nous tenons compte de la manière dont chaque aliment absorbe la chaleur, afin que le centre de l’aliment soit bien cuit sans que la surface ne devienne carbonisée. Les inconvénients (car rien n’est parfait) Le problème, c’est que le quartz est fragile. Il peut supporter la chaleur, mais pas les chocs. Si l’appareil vibre trop ou si un morceau d’aliment heurte le verre, celui-ci peut se briser. Il faut donc créer une protection autour de la lampe, ou laisser un espace suffisant entre l’aliment et la lampe. De plus, il faut contrôler la vitesse de rotation. Ce type de chauffage intense assèche rapidement la surface de l’aliment. Si l’aliment tourne trop lentement, on risque d’avoir des zones carbonisées. En ajustant correctement la vitesse, on obtient de bons résultats.