Arrêtez de vous soucier des bords froids de votre pain pendant le processus de séchage.
Si vous avez déjà travaillé avec de grands fours industriels, vous savez à quel point c’est problématique. Le centre du pain est bien cuit, mais les bords ? Ils restent presque froids. Tout la chaleur est perdue dans les parois du four, ce qui fait que le pain n’est pas complètement cuit.
Nous résolvons ce problème en utilisant des chauffages à rayonnement infrarouge à ondes courtes.
La convection est lente : elle repose sur le mouvement de l’air, qui ne parvient pas toujours jusqu’aux coins du pain. L’infrarouge, lui, agit différemment : il envoie directement de l’énergie dans le pain, sans attendre que l’air devienne chaud.
Combler l’écart de température
Les bords du pain restent froids parce que les courants d’air ne peuvent pas pénétrer jusqu’à eux lorsque la quantité de pain à sécher est importante. C’est frustrant. On essaie de résoudre cela en augmentant la température dans tout le four, mais cela risque de brûler le centre du pain.
Au lieu de cela, nous utilisons des lampes à infrarouge à haute intensité, placées juste aux bordures du pain. Cela permet de combler l’écart de température sans surchauffer le reste du pain. Les bords du pain se séchent enfin, tandis que le centre reste parfaitement cuit.
La technologie utilisée
Nous utilisons de la technologie quartz-halogène, car elle permet d’obtenir une grande quantité de chaleur dans un espace très restreint. Ces tubes permettent de chauffer rapidement la croûte du pain. De plus, ils peuvent être remplacés facilement, sans avoir besoin de refaire toute l’installation.
Comme il s’agit de rayonnement à ondes courtes, la chaleur atteint immédiatement le pain. C’est très rapide. Et cela réduit considérablement le temps de séchage.
Installation et quelques avertissements
Nous avons utilisé des connecteurs standards. Vous n’aurez pas besoin de modifier toute l’installation pour faire fonctionner ces lampes. C’est plutôt simple.
Mais attention : ces lampes dégagent une chaleur importante. Si vous les placez trop près les unes des autres ou si vous détériornez les réflecteurs, vous risquez de brûler votre produit ou de surcharger le cadre du four. Il faut trouver le bon équilibre entre l’écart entre les lampes et la vitesse de rotation de la bande transporteuse, afin d’éviter ces zones trop chaudes.
Mon conseil ? Commencez doucement. Augmentez progressivement la température et ajustez les paramètres en fonction de la taille de vos pains. Il faut un peu de temps pour trouver la bonne configuration, mais une fois que c’est fait, c’est parfait.