Wie man eine perfekte braune Kruste auf dem Brot erhält Jeder möchte eine kräftig goldbraune Kruste haben. Doch wie jeder Bäcker weiß, geht es dabei nicht nur darum, die Ofentemperatur zu erhöhen. Entscheidend ist vielmehr, wie die Infrarotstrahlung auf den Teig wirkt. Einstellung der Intensität Wir spielen mit der Leistung und der Wellenlänge, um die richtige Farbe zu erzielen. Kurzwelliges Infrarot dringt tief in den Teig ein – das ist zwar für manche Zwecke nützlich, aber für das Erreichen einer braunen Kruste verwenden wir meist wellenlängenreicheres Infrarot. Dadurch bleibt die Wärme an der Oberfläche des Brotes, wo die Verfärbung stattfindet. Aber man muss vorsichtig sein: Wenn zu viel Energie in einen kleinen Raum geleitet wird, entsteht eine verbrannte Kruste und ein unvollständig gebackener Teilkern. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsspiel. Wir stellen sicher, dass der Wärmefluss genau mit der Geschwindigkeit der Förderbänder übereinstimmt. Anpassung der Ausrüstung Seien wir ehrlich: Standardlampen passen fast nie zu den unregelmäßigen Formen der industriellen Bäckereitanlagen. Deshalb passen wir die Länge und die Spannung der Lampen an die spezifischen Anforderungen der Anlage an. Wir verwenden hochreinen Quarz – schließlich müssen die Geräte in der Bäckerei ständig geheizt und gekühlt werden, ohne dass sie beschädigt werden. Zudem können wir den Emittoren spezielle Beschichtungen aufbringen. Dadurch kann die Wärme gezielt auf die Oberseite des Brotes gerichtet werden, anstatt dass sie das gesamte Ofengehäuse erwärmt. Kompromisse Emitter mit hoher Intensität erledigen die Arbeit schnell – doch sie können die Ausrüstung stark belasten. Wenn man auf Hochleistungsgeräte setzt, um die Produktion zu beschleunigen, leiden die Schalterrelais. Man muss außerdem sicherstellen, dass die Verkabelung dem Spitzenstrom standhalten kann. Andernfalls entstehen Spannungsabfälle, was wiederum zu unschönen, blassen Stellen auf dem Brot führt. Um das zu vermeiden, passt man einfach den Abstand zwischen den Emittoren an. So entstehen keine „kalten Stellen“ mehr – stattdessen hat jedes Brot eine gleichmäßig schöne braune Kruste.