Cómo obtener una corteza perfecta sin que la comida se seque
¿Alguna vez has notado lo difícil que es lograr que una carne o un pedazo de pan adquiera un color marrón dorado por fuera, manteniendo al mismo tiempo su interior jugoso? Es un equilibrio delicado. Es necesario alcanzar una temperatura muy específica, generalmente entre 140°C y 165°C, y hacerlo rápidamente.
Aquí es donde entran en juego nuestras lámparas de infrarrojos de onda corta. En lugar de esperar a que el aire caliente caliente todo lentamente, estas lámparas calientan directamente la superficie de los alimentos. Es rápido… realmente rápido. Y eso cambia todo.
El truco del tiempo de cocción
La mayoría de los hornos utilizan el método de convección, pero esto suele ser demasiado lento. Para cuando la superficie está bien cocida, el interior ya está duro como un ladrillo. Con las lámparas de infrarrojos, podemos aumentar la temperatura de la superficie en segundos.
Diseñamos estas lámparas para que tengan una alta densidad de potencia. Puedes aumentar la temperatura instantáneamente y luego detenerla en cuanto se alcance ese color marrón dorado. Solo una advertencia: tu controlador PID debe estar ajustado para esta velocidad. Si no es lo suficientemente rápido, podrías quemar la comida.
Los componentes clave
Utilizamos envolturas de cuarzo, ya que pueden resistir los cambios bruscos de temperatura sin romperse. También utilizamos un ciclo de funcionamiento con halógeno para que los filamentos duren más tiempo. Sin embargo, la luz disminuirá ligeramente después de unos miles de horas de uso.
Dependiendo de tu configuración, puedes elegir diferentes potencias. Las lámparas de alta potencia permiten una cocción más rápida, pero consumen mucha energía. Asegúrate de que tus cableados y contactores puedan soportar la corriente máxima. De lo contrario, habrá caídas de voltaje y el proceso de calentamiento será lento.
Algunas cosas a tener en cuenta
Los infrarrojos de onda corta son muy eficaces, pero su calor es muy direccional. Si las lámparas están demasiado separadas, tendrás “zonas frías” en la comida.
Puedes solucionar esto superponiendo los patrones de radiación o añadiendo reflectores para devolver el calor hacia abajo. Funciona bien, pero hay un inconveniente: debes mantener esos reflectores limpios. Una vez que se acumula grasa en los reflectores, su eficiencia disminuye.