Správné nastavení teploty v rotujících fritézách a troubách Pokud jste se někdy snažili dosáhnout dokonale rovnoměrného propečení jídla v zařízeních, která se otáčejí, víte, jak je to obtížné. Prosté zvýšení výkonu nestačí – vzniknou ty otravné chladné zóny, kde jídlo prostě nezezlátne. Abychom to vyřešili, využíváme rychle se zahřívající kvartové trubice. Místo toho, abychom čekali, až se horký vzduch pomalu rozšíří kolem jídla, tyto trubice vysílají krátkovlnné infračervené záření. To okamžitě dopadne na povrch jídla. Jedná se o jiný druh tepla. Jak pokryjeme všechny úhly Cílem je zajistit, aby nebyly žádné „slepé“ zóny. Kvartové lampy uspořádáme do radiálního nebo paralelního uspořádání kolem osy otáčení. Jak se jídlo otáčí, dostává na sebe tyto infračervené vlny ze všech možných směrů. Používáme kvartové látky, protože ty představují jakési „okno“ pro teplo. Kovy obalující ohřívače mají tendenci energii blokovat, zatímco kvartové látky ji prostě nechají projít. Nastavení intenzity Nikdo nechce strávit dvacet minut čekáním, než se trouba přehřeje. To je plýtvání časem. Kvartové lampy dosahují své maximální teploty během sekund. Protože reagují tak rychle, můžeme rychle zapínat a vypínat výkon, abychom udrželi teplotu přesně tam, kde potřebujeme. Ale musíme si dávat pozor na výkon. Pokud do krátké trubice vložíme příliš velký výkon, vlákno se spálí. Je to tedy otázka rovnováhy. Musíme zvážit, jak konkrétní druh jídla pohlcuje teplo, aby střed jídla propekl, aniž by se vnější část proměnila v uhlíkovou hmotu. Kompromisy (protože nic není dokonalé) Problém je v tom, že kvartové látky jsou křehké. Dokážou snést teplo, ale nevydrží nárazy. Pokud se vaše zařízení příliš vibruje nebo se kus jídla posune a narazí do skla, kvartové látky se rozbijí. Musíte tedy vytvořit ochranný rám nebo nechat mezi jídlem a lampou velmi velkou vzdálenost. Kromě toho sledujte rychlost otáčení. Tento typ vysokohustotního ohřevu rychle vysušuje povrch jídla. Pokud se jídlo otáčí příliš pomalu, vzniknou černé skvrny. Pokud nastavíte správnou rychlost, máte vše pod kontrolou.