Wenn die Backstrecke sich bewegt und die Kruste in einem gleichmäßigen Farbton gebräunt werden muss, steht die effektive Wärmezufuhr außer Frage. In Decköfen und Rotationsöfen verlängert ein Heizelement mit langsamer Reaktionszeit die Backzeit – das führt zu ungleichmäßiger Bräunung, weichen Stellen im Teig sowie zu Teigen, die schließlich weggeworfen werden müssen.
Was technisch wirklich wichtig ist: Eine Ruby-Halogenlampe für die Lebensmittelverarbeitung ist ein Infrarotstrahler mit Wolframfaden, der in einem Quarzkörper untergebracht ist. Sie ermöglicht eine schnelle, kontrollierte Wärmezufuhr. Die rubinfarbene Abdeckung filtert einen Teil des Lichtspektrums aus – dadurch wird das Glänzen reduziert, während gleichzeitig starke Kurzwellen ausgesendet werden, die tief in den Teig eindringen und eine schnelle Bräunung bewirken.
Die Leistung liegt typischerweise zwischen 240 und 2400 Watt. Es stehen Spannungen von 120 V, 208 V oder 240 V zur Verfügung. Die Standard-Anschlüsse sind G9, GY6.35 oder R7S – damit passt die Lampe perfekt zu Ihrem Ofen. Die Reaktionszeit ist sehr kurz: Die volle Leistung wird bereits nach Sekunden erreicht. Dadurch kann der Ofen schnell wieder in Betrieb genommen werden, nachdem man die Tür geöffnet hat – auch in stressigen Situationen.
Warum das funktioniert, wo es benötigt wird: In Decköfen trifft das Licht der Lampe auf die Oberfläche des Produkts, während der Steinofen eine konstante Wärme von unten liefert. Dadurch kann man die Bräunung der Kruste kontrollieren, ohne dass der Teig austrocknet.
In Rotationsöfen sorgt die schnelle Erhitzung dafür, dass die Backkammer schnell auf die Temperatur kommt. Dadurch erhält jeder Blech gleichmäßige Bedingungen beim Backen. Das Ergebnis sind weniger noch nicht durchgebackene Teile sowie weniger überbräunte Ränder. Zudem verkürzt die schnelle Erholung der Temperatur die Gesamtbekochzeit. Die gezielte Wärmezufuhr hält außerdem die Luft im Ofen kühler – was sowohl für die Mitarbeiter angenehmer ist als auch den Energieverbrauch verringert.
Was man unbedingt berücksichtigen muss: Diese Lampen werden sehr heiß – daher müssen Abstände zu Teig, Tabletts und Ofenwänden den vom Hersteller vorgegebenen Mindestabständen entsprechen. Sie sind nicht universell einsetzbar – überprüfen Sie vor dem Kauf Art des Anschlusses, Spannung und Leistung in Übereinstimmung mit den Spezifikationen Ihres Ofens.
Beführen Sie die Lampen nur mit sauberen, trockenen Händen oder Handschuhen. Jegliche Rückstände auf dem Quarzkörper können Hotspots erzeugen und die Lebensdauer der Lampe verkürzen. Planen Sie außerdem eine angemessene Abschirmung und Wärmeschutzmaßnahmen, um den lokalen Vorschriften gerecht zu werden. Halten Sie außerdem Ersatzlampen bereit. So muss die Produktionslinie niemals wegen mangelnder Wärmezufuhr warten.