Obtenir une croûte parfaite : pourquoi nous utilisons la chaleur infrarouge
soyons honnêtes : les fours à convection reposent sur le mouvement de l’air pour diffuser la chaleur. Cela semble logique en théorie, mais dans la réalité ? On obtient souvent une coloration inégale de la croûte, ou pire encore, une base humide. C’est frustrant.
C’est pourquoi nous avons commencé à utiliser des chauffages infrarouges. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, les rayons infrarouges agissent directement sur la pâte. C’est une approche complètement différente.
La magie de la chaleur
Nous utilisons des lampes au quartz à ondes courtes, car elles fonctionnent très efficacement. Elles atteignent la température souhaitée en quelques secondes à peine. En plaçant ces lampes en haut ou en bas du four, on a un contrôle total. On veut une croûte bien caramélisée, de couleur brun foncé, sans que le pain ne sèche à l’intérieur ? C’est maintenant possible. Il suffit de chauffer uniquement la partie supérieure du pain.
Les détails techniques
Nous ne faisons pas de compromis en ce qui concerne les matériaux utilisés. Les tubes sont en verre de quartz de haute pureté, afin qu’ils ne se brisent pas en cas de variations de température importantes. À l’intérieur, il y a des filaments en tungstène, généralement remplis d’halogènes, ce qui permet à ces filaments de durer plus longtemps. Nous utilisons également des connecteurs R7 ou SK15. Ils restent en place, sans jamais vibrer ou bouger pendant que le four fonctionne.
Selon la taille de votre four, vous pouvez choisir différentes puissances. Une puissance plus élevée signifie une densité thermique plus grande. Cela permet un croustillant plus rapide, ce qui est agréable. Mais attention : assurez-vous que votre tableau électrique puisse supporter cette puissance, afin d’éviter que les disjoncteurs ne sautent constamment.
Comment l’utiliser dans votre cuisine
Le meilleur avantage ? Le temps de cuisson diminue. Vous n’avez plus besoin d’attendre que tout l’air à l’intérieur du four se réchauffe. Vous ciblez directement le pain. C’est très efficace.
Mais il y a un inconvénient : les tubes en quartz peuvent être un peu capricieux. Il ne faut pas les abîmer ni les laisser se couvrir de graisse. Si de l’huile ou de la farine se déposent sur le verre, cela perturbe la diffusion de la chaleur et peut même provoquer un surchauffage de la lampe.
Maintenez-les propres et assurez-vous que la vue vers les lampes soit dégagée. Ainsi, votre pain aura l’aspect et le goût incroyables.