Come ottenere una cottura uniforme nei friggitori e nei forni a rotazione Se avete mai provato a cuocere qualcosa in modo uniforme all’interno di un dispositivo che ruota, sapete quanto sia difficile. Aumentare semplicemente l’intensità del calore non basta: si creano dei punti freddi dove il cibo non viene cotto correttamente. Per risolvere questo problema, utilizziamo tubi di quarzo in grado di riscaldarsi rapidamente. Invece di aspettare che l’aria calda si diffonda lentamente intorno al cibo, questi tubi emettono radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda. Queste radiazioni colpiscono immediatamente la superficie del cibo. È quindi un tipo di calore diverso da quello tradizionale.
Come assicurarci che non ci siano punti “ciechi” L’obiettivo è evitare che ci siano zone non cotte. Disponiamo le lampade di quarzo in modo radiale o parallelo attorno all’asse di rotazione. Così, man mano che il cibo ruota, viene esposto alle radiazioni infrarosse provenienti da tutte le direzioni. Utilizziamo il quarzo perché funge da “finestra” per il calore. I resistori metallici, invece, tendono a bloccare l’energia termica, mentre il quarzo permette al calore di passare liberamente.
Come regolare l’intensità del calore Nessuno vuole aspettare venti minuti affinché il forno si preriscaldi: è uno spreco di tempo. Le lampade di quarzo raggiungono la temperatura massima in pochi secondi. Poiché reagiscono così velocemente, possiamo accendere e spegnere l’energia in modo rapido, per mantenere la temperatura esattamente dove è necessario. Tuttavia, bisogna fare attenzione alla potenza utilizzata. Se si applica troppa energia a un tubo troppo corto, il filamento si brucia. È quindi necessario bilanciare bene i valori. Bisogna anche considerare come il cibo assorbe il calore: in questo modo, il centro del cibo viene cotto correttamente, senza che la superficie diventi troppo croccante.
I compromessi (perché niente è perfetto) Il problema è che il quarzo è fragile. Può sopportare il calore, ma non può resistere a urti violenti. Se la macchina vibra troppo o se un pezzo di cibo colpisce accidentalmente il vetro, il quarzo si rompe. È quindi necessario costruire una struttura protettiva o mantenere uno spazio sufficiente tra il cibo e la lampada. Inoltre, bisogna controllare bene la velocità di rotazione: questo tipo di riscaldamento intensivo fa asciugare rapidamente la superficie del cibo. Se la velocità di rotazione è troppo bassa, si creano delle zone non cotte. Se invece la velocità è corretta, tutto va per il meglio.