Ottenere una crosta perfetta: perché utilizziamo il calore infrarosso
Siate onesti: i forni a convezione si basano sull’uso dell’aria per trasportare il calore. Sembra una soluzione semplice, ma nella pratica? Spesso si ottiene una colorazione irregolare della crosta, o addirittura una parte inferiore del pane umida. È davvero frustrante.
Ecco perché abbiamo iniziato ad utilizzare scaldatori a radiazioni infrarosse. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questi scaldatori utilizzano onde elettromagnetiche per riscaldare direttamente l’impasto. È un metodo completamente diverso.
La magia del calore
Utilizziamo lampade a quarzo a onde corte: non presentano alcun problema. Riescono a raggiungere la temperatura desiderata in pochi secondi. Posizionando queste lampade in cima o in fondo al forno, si può avere un controllo totale sul processo di cottura. Vuoi una crosta scura e caramellata senza che l’interno del pane diventi secco? Ora è possibile. Basta riscaldare solo la parte superiore del pane, lasciando il resto tranquillo.
I dettagli tecnici
Non scendiamo a compromessi per quanto riguarda i materiali utilizzati. I tubi sono fatti di vetro di quarzo ad alta purezza, quindi non si rompono nemmeno quando la temperatura varia drasticamente. All’interno ci sono filamenti di tungsteno, solitamente riempiti di halogeno, così da garantire una lunga durata. Utilizziamo anche connettori R7 o SK15: rimangono fissi al loro posto, senza oscillazioni o vibrazioni mentre il forno funziona.
A seconda delle dimensioni del forno, si possono scegliere diverse potenze. Una potenza più elevata significa una maggiore densità termica; questo permette una cottura più rapida. Tuttavia, assicuratevi che il quadro elettrico possa gestire tale carico, altrimenti potrebbero verificarsi cortocircuiti.
Come utilizzarlo in cucina
La cosa migliore? Il tempo di cottura diminuisce. Non è necessario aspettare che l’aria si riscaldi. Si può concentrare il calore direttamente sul pane. È molto efficiente.
Tuttavia, ci sono dei limiti. I tubi di quarzo possono essere un po’ sensibili: non bisogna colpirli o lasciare che si ricoprano di grasso. Se l’olio o la farina si accumulano sul vetro, questo influisce negativamente sulla distribuzione del calore, e può persino causare surriscaldamento della lampada.
Mantenete i tubi puliti e assicuratevi che non ci siano ostacoli nel percorso del calore. In questo modo, il vostro pane avrà un aspetto e un sapore fantastici.