Obtenir une croûte dorée parfaite pour votre pain Tout le monde souhaite avoir une croûte dorée et uniforme. Mais comme le savent tous les boulangers, il ne s’agit pas seulement d’augmenter la température du four. Il est aussi important de savoir comment les rayonnements infrarouges agissent sur la pâte. Ajuster l’intensité Pour obtenir la couleur désirée, nous ajustons l’intensité des rayonnements en fonction de leur puissance et de leur longueur d’onde. Les rayonnements à courte longueur d’onde pénètrent profondément dans la pâte. C’est utile pour certaines choses, mais pour obtenir une croûte dorée, nous préférons utiliser des rayonnements à longue longueur d’onde. Ces derniers restent à la surface de la pâte, là où se produit le processus de dorure. Il faut cependant faire attention : si l’on utilise trop de puissance dans un espace restreint, on risque d’obtenir une croûte brûlée et un centre cru. Il s’agit donc d’un équilibre à trouver. Nous veillons à ce que le flux de chaleur corresponde exactement à la vitesse de déplacement de la bande transporteuse. Adapter l’équipement Honnêtement, les lampes standard ne conviennent presque jamais aux formes particulières des chaînes de fabrication industrielles. C’est pourquoi nous adaptons la longueur et la tension électrique en fonction des besoins spécifiques de chaque équipement. Nous utilisons du quartz de haute pureté, car les conditions dans les boulangers sont extrêmement difficiles ; l’équipement doit donc pouvoir supporter des cycles de chauffage et de refroidissement répétés sans tomber en panne. De plus, nous pouvons ajouter des revêtements spéciaux aux émetteurs, afin de diriger la chaleur directement vers le dessus du pain, sans gaspiller d’énergie en chauffant tout le corps du four. Les compromis Les émetteurs à haute intensité permettent de terminer le travail rapidement. Mais ils peuvent endommager l’équipement. Si vous utilisez des tubes à haute puissance pour accélérer la production, vos relais de commutation seront sollicités davantage. Vous devez également vous assurer que votre système électrique peut gérer les pics de courant. Sinon, vous verrez apparaître des zones claires sur le pain. Pour résoudre ce problème, nous ajustons simplement l’espace entre les émetteurs. Ainsi, plus de zones froides : une couleur dorée uniforme sur chaque morceau de pain.