Come ottenere una crosta perfetta senza far seccare il cibo
Avete mai notato quanto sia difficile ottenere che una bistecca o un pezzo di pane abbia una superficie ben dorata, mantenendo al contempo la parte interna succosa? È necessario trovare un equilibrio preciso: bisogna raggiungere una temperatura specifica, solitamente compresa tra 140°C e 165°C, e farlo in fretta.
È qui che entrano in gioco le lampade a radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda. Invece di aspettare che l’aria calda riscaldi tutto lentamente, queste lampade riscaldano direttamente la superficie del cibo. È molto veloce… davvero molto. E questo cambia tutto.
Il trucco per il tempo di cottura
La maggior parte dei forni utilizza il sistema di convezione, ma spesso è troppo lento. Prima che la superficie del cibo sia pronta, la parte interna è già troppo secca. Con le lampade a infrarossi, invece, possiamo aumentare rapidamente la temperatura della superficie.
Queste lampade sono progettate per avere un’elevata densità di potenza. È possibile aumentare immediatamente la temperatura, e poi interrompere l’erogazione di energia non appena si raggiunge il colore dorato desiderato. Un consiglio: il controller PID deve essere regolato in modo appropriato per gestire questa velocità. Se non lo è, il cibo potrebbe bruciarsi.
I componenti utilizzati
Utilizziamo involucri in quarzo, poiché riescono a resistere ai cambiamenti di temperatura estremi senza rompersi. Inoltre, utilizziamo circuiti a base di ioduro per far sì che i filamenti durino più a lungo. Tuttavia, dopo alcune migliaia di ore di utilizzo, la luce diventa leggermente più debole.
A seconda delle vostre esigenze, potete scegliere diverse potenze. I tubi ad alta potenza permettono di ottenere una cottura rapida, ma richiedono molta energia. Assicuratevi che i cavi elettrici e i contatti siano in grado di gestire la corrente massima. Altrimenti, si verificheranno cali di tensione e il processo di riscaldamento sarà più lento.
Cose da tenere presente
Le lampade a radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda sono molto efficaci, ma il calore prodotto è molto diretto. Se le lampade sono troppo distanti l’una dall’altra, sulla superficie del cibo potrebbero formarsi “zone fredde”.
Per risolvere questo problema, si possono sovrapporre i campi di radiazione oppure utilizzare dei riflettori per rimandare il calore indietro. Funziona bene, ma c’è un problema: i riflettori devono essere mantenuti puliti. Una volta che si accumula grasso sui riflettori, l’efficienza diminuisce.