Come ottenere una crosta perfetta senza che il pane si bruci
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano una crosta dorata e splendente, mentre altri invece vengono bruciati? Tutto dipende dalla reazione di Maillard. Ma ecco il trucco: per raggiungere quel risultato ideale, il riscaldatore deve agire in pochi secondi, non in minuti.
Ecco perché utilizziamo riscaldatori a radiazione a onde corte in quarzo. Invece di aspettare che l’aria nell’forno si riscaldi, questi dispositivi trasferiscono l’energia direttamente sulla superficie dell’impasto. È veloce… davvero molto veloce.
Perché la velocità è importante
La preparazione del pane richiede precisione nei tempi di cottura. Se l’elemento riscaldante è troppo grande, trattiene il calore per troppo tempo. Questo fenomeno viene definito inerzia termica, e rappresenta un problema per la uniformità della cottura.
Utilizzando tubi di quarzo a bassa massa, il sistema può raggiungere rapidamente la temperatura desiderata e tornare subito alla temperatura normale. In questo modo non si supera il limite di cottura. Se il riscaldatore rimane troppo caldo dopo aver smesso di funzionare, il pane si brucerà. Se il controller non riesce a gestire un riscaldatore troppo lento, non sarà possibile ottenere quella crosta perfetta.
I dettagli tecnici
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza, poiché permette al calore infrarosso di passare senza alcuna interferenza. All’interno ci sono filamenti di tungsteno progettati per fornire una densità termica elevata. In questo modo possiamo mantenere dimensioni ridotte all’interno dell’forno, senza sacrificare la potenza di riscaldamento.
Tuttavia bisogna fare attenzione alla potenza utilizzata. Se si utilizzano troppi watt per centimetro, senza un flusso d’aria sufficiente, i filamenti si bruceranno. È necessario trovare un equilibrio.
Come impostarli (e i compromessi da accettare)
Questi riscaldatori sono progettati per essere inseriti facilmente negli impianti di cottura industriali standard. Tuttavia c’è un problema: poiché questi riscaldatori generano un calore molto intenso, esercitano una forte pressione sui cavi elettrici e sugli inserimenti elettrici. È necessario assicurarsi che i connettori siano in grado di sopportare la corrente massima; altrimenti si verificheranno danni ai connettori stessi.
Un ultimo punto importante: se aumentate troppo la potenza per ridurre i tempi di cottura, il quadro elettrico diventerà molto caldo. Assicuratevi che i ventilatori di raffreddamento siano in grado di gestire questa situazione, altrimenti si potrebbero verificare altri problemi.