Obtener una corteza perfecta: por qué usamos calor infrarrojo
Seamos sinceros respecto a los hornos de convección: dependen del aire para distribuir el calor. En teoría parece una buena solución, pero en la práctica, lo más probable es que la corteza quede dorada de manera desigual, o peor aún, que la parte inferior del pan quede húmeda. Es frustrante.
Por eso comenzamos a utilizar calentadores de infrarrojos en nuestros hornos. En lugar de esperar a que el aire se caliente, el calor infrarrojo utiliza ondas electromagnéticas para actuar directamente sobre la masa. Es una solución completamente diferente.
La magia del calor
Utilizamos lámparas de cuarzo de onda corta, ya que funcionan de manera eficiente. Logran alcanzar la temperatura deseada en cuestión de segundos. Al colocar estas lámparas en la parte superior o inferior del horno, podemos controlar perfectamente el proceso de cocción. ¿Quieres que la corteza del pan quede morena y crujiente, sin que el interior se seque? Ahora puedes hacerlo. Basta con calentar solo la parte superior del pan.
Detalles importantes sobre los componentes
No escatimamos en materiales. Los tubos están hechos de vidrio de cuarzo de alta pureza, por lo que no se agrietan cuando las temperaturas varían drásticamente. Dentro de ellos hay filamentos de tungsteno, generalmente rellenos de halógeno, lo que permite que duren más tiempo. También utilizamos conectores R7 o SK15; estos se mantienen en su lugar y no vibran mientras el horno funciona.
Dependiendo del tamaño de tu horno, puedes elegir diferentes potencias. Una mayor potencia significa mayor densidad de calor. Eso permite una cocción más rápida, lo cual es genial. Pero ten en cuenta que tu panel eléctrico debe poder soportar esa carga, para evitar que se apaguen los interruptores constantemente.
Cómo hacer que funcione en tu cocina
Lo mejor es que el tiempo de cocción disminuye. Ya no tienes que esperar a que todo el aire se caliente. Puedes concentrarte directamente en el pan. Es muy eficiente.
Pero hay un detalle importante: los tubos de cuarzo son algo delicados. No puedes golpearlos ni dejar que se cubran de grasa. Si el aceite o la harina se acumulan sobre el vidrio, eso afecta la distribución del calor e incluso puede causar que la lámpara se sobrecaliente.
Manténlos limpios y asegúrate de que haya una buena visibilidad. Así, tu pan tendrá un aspecto y sabor increíbles.