Como obter uma crosta perfeita sem deixar o alimento secar
Já notou como é difícil obter uma superfície dourada em um bife ou pedaço de pão, mantendo ao mesmo tempo o interior suculento? É preciso equilibrar alguns fatores. É necessário atingir uma temperatura específica – geralmente entre 140°C e 165°C – e isso precisa ser feito rapidamente. É aí que entram as lâmpadas de infravermelho de onda curta. Em vez de esperar que o ar quente aqueça tudo lentamente, essas lâmpadas aquecem diretamente a superfície do alimento. É rápido. Muito rápido. E isso muda tudo. O segredo está no tempo de cozimento A maioria dos fornos utiliza o método de convecção, mas isso costuma ser muito lento. Quando a superfície fica pronta, o interior já está completamente duro. Com as lâmpadas de infravermelho, podemos elevar a temperatura da superfície em segundos. Essas lâmpadas são projetadas para ter alta densidade de potência. Você pode aumentar o calor instantaneamente e desligá-lo assim que a superfície atingir a cor dourada. Uma dica: seu controlador PID precisa ser ajustado para essa velocidade. Se ele for lento demais, você acabará queimando o alimento. Os componentes utilizados Usamos invólucros de quartzo, pois eles conseguem suportar as altas temperaturas sem se rachar. Também utilizamos um ciclo de funcionamento com halogênio para aumentar a vida útil dos filamentos. No entanto, note que a luz diminuirá um pouco após alguns milhares de horas de uso. Dependendo da sua configuração, você pode escolher diferentes potências. Tubos de alta potência permitem uma cozedura mais eficiente, mas consomem muita energia. Certifique-se de que seus cabos e contatos possam suportar a corrente máxima. Caso contrário, haverá quedas de tensão, e o processo de aquecimento será mais lento. Algumas coisas a considerar O infravermelho de onda curta é muito eficaz, mas o calor gerado é muito direcionado. Se as lâmpadas estiverem muito distantes uma da outra, haverá “pontos frios” no alimento. Isso pode ser resolvido sobrepondo os padrões de radiação ou adicionando um refletor para devolver o calor ao alimento. Isso funciona bem, mas há um detalhe: é preciso manter esses refletores limpos. Quando a gordura se acumula no espelho, a eficiência diminui.