Jak dosáhnout dokonalé kůrky bez vysušování jídla
Všimli jste si někdy, jak je těžké u hovězího masa nebo kusu chleba dosáhnout dokonale hnědé kůrky na povrchu, zatímco vnitřek zůstane šťavnatý? Je to otázka rovnováhy. Je potřeba dosáhnout velmi specifické teploty – obvykle mezi 140 °C a 165 °C – a to rychle.
Právě zde přicházejí na pomoc naše lampy s krátkovlnným infračerveným zářením. Místo toho, abychom čekali, až horký vzduch pomalu ohřeje všechno kolem, tyto lampy působí přímo na povrch potraviny.
Je to rychlé. Opravdu rychlé. A to všechno mění.
Trik s načasováním
Většina troub používá konvekci, ale to je často příliš pomalé. Než se povrch dostane do správné barvy, vnitřek už je v podstatě suchý. S infračerveným zářením můžeme zvýšit teplotu povrchu během několika sekund.
Tyto lampy jsou navrženy pro vysokou hustotu výkonu. Můžete okamžitě zvýšit teplotu a poté ji snížit ve chvíli, kdy dosáhnete požadované barvy. Jen pozor: váš řídicí systém musí být nastaven na takovou rychlost. Pokud je příliš pomalý, dosáhnete příliš vysoké teploty a jídlo se spálí.
Komponenty uvnitř lampy
Používáme kvartové obaly, protože dokážou odolat náhlé změně teploty od chladu na extrémně vysokou teplotu, aniž by praskly. Také používáme halogenové vlákna, aby vlákna vydržela déle, i když po několika tisících hodinách provozu světlo trochu slábne.
V závislosti na vaší sestavě můžete vybrat různé výkony. Vysoce výkonné trubice poskytují silné žhlení, ale spotřebovávají hodně energie. Ujistěte se, že vaše rozvody a kontaktory dokážou zvládnout maximální proud. Pokud ne, dojde ke poklesu napětí a proces ohřevu bude pomalý.
Několik věcí, na které je potřeba dávat pozor
Krátkovlnné infračervené záření je velmi účinné. Dokončí práci, ale teplo je velmi směrové. Pokud jsou lampy umístěny příliš daleko od sebe, na jídle vzniknou „studená místa“.
To můžete opravit tak, že překryjete oblasti záření nebo přidáte reflektor, který teplo odráží zpět. Funguje to skvěle, ale existuje jeden problém: musíte tyto reflektory udržovat čisté. Jakmile se na zrcadle nahromadí tuk, efektivita klesne.