Cómo solucionar esos molestos bordes fríos en los hornos para panes grandes
Si has trabajado con hornos de convección de gran tamaño, sabrás cuán frustrante es tener bordes fríos en el pan. Cuando sacas una bandeja del horno, todo está bien en el centro, pero en los bordes… nada bueno. La corteza y la masa no están uniformemente calentadas. Esto ocurre porque el aire no circula perfectamente en esos espacios tan grandes, lo que hace que la corteza y la masa tengan aspectos diferentes.
Hemos encontrado una forma de solucionar esto: añadiendo lámparas de infrarrojos de onda corta al sistema de calefacción.
Por qué funciona
Los calentadores tradicionales son lentos. Primero tienen que calentar el aire, y luego ese aire tiene que calentar el pan. Es un proceso intermedio.
Los infrarrojos son diferentes. Se trata de radiación. El calor llega directamente a la masa. Usamos tecnología de cuarzo-halógeno, ya que permite obtener mucho calor en un espacio muy pequeño. Estas lámparas se calientan en segundos, lo que significa que puedes ajustar la temperatura en tiempo real. Puedes calentar exactamente los bordes del horno, sin dañar el centro del pan.
Los detalles técnicos
Fabricamos estas lámparas con vidrio de cuarzo de alta pureza, para que la luz infrarroja pueda pasar a través de él. Dentro de las lámparas hay un filamento de tungsteno en un ciclo halógeno. En otras palabras, el vidrio no se volverá negro ni turbio con el tiempo.
Dependiendo de tu panel de control, puedes elegir la tensión y la potencia adecuadas. Y como la mayoría de nuestros equipos están diseñados para reemplazar los originales, no necesitas reconstruir todo el sistema para instalarlas. Es bastante sencillo.
Aplicación práctica
Al agregar lámparas de infrarrojos a un sistema de convección, obtienes lo mejor de ambos mundos: el calor constante del aire forzado, además de la precisión de la radiación.
Pero aquí está el problema: estas lámparas son muy potentes. Si usas demasiada potencia sin reducir la velocidad del transportador o ajustar el flujo de aire, el pan se quemará. Tienes que encontrar el equilibrio adecuado entre la potencia de las lámparas y el tiempo que el pan permanece en el horno.
Una vez que encuentres ese equilibrio, la diferencia de temperatura entre los bordes y el centro desaparece prácticamente.