Как устранить проблему холодных краев в больших печах для выпечки хлеба
Если вы имели дело с крупными конвекционными печами, то, наверное, знаете, как раздражает наличие холодных краев выпечки. Вы достаете противень из печи – все в центре выглядит отлично, но по краям продукт остается холодным и неоднородным по цвету. Это происходит потому, что в таких огромных пространствах воздух не может свободно циркулировать, из-за чего корка и мякоть хлеба получаются с разным видом.
Мы нашли способ решения этой проблемы: мы добавляем в систему отопления инфракрасные лампы короткой длины волны.
Почему это работает
Традиционные нагреватели работают медленно: сначала нужно нагреть воздух, а затем уже воздух нагревает хлеб. Это двойной процесс.
Инфракрасные лампы работают иначе – они излучают тепло напрямую на тесто. Мы используем кварц-галогеновые технологии, так как они позволяют получить высокую температуру в небольшом пространстве. Лампы нагреваются за секунды, что позволяет точно контролировать температуру. Таким образом можно обеспечить равномерное нагревание всех участков хлеба, без риска повреждения его центральной части.
Как это работает на практике
Когда вы добавляете инфракрасные лампы в конвекционную печь, вы получаете преимущества обоих подходов: стабильное нагревание всей поверхности хлеба и точное контроль нагрева отдельных участков.
Но есть один нюанс: эти лампы очень мощные. Если вы установите слишком высокую мощность, не снизив скорость движения конвейера или не настроив поток воздуха, хлеб может быть обожжен. Нужно найти оптимальный баланс между мощностью ламп и временем пребывания хлеба в печи.
Как только вы найдете этот баланс, разница в температуре между краями и центром хлеба практически исчезнет.