Ottenere una crosta marrone perfetta sul pane Tutti vogliono una crosta dorata e uniformemente marrone. Ma, come sa chi lavora in panetteria, non si tratta soltanto di aumentare la temperatura del forno. È importante capire come la radiazione infrarossa influisce effettivamente sull’impasto.
Regolazione dell’intensità della luce Per ottenere il colore desiderato, dobbiamo regolare l’intensità della luce, in base al wattaggio e alla lunghezza d’onda utilizzati. Le radiazioni a breve lunghezza d’onda penetrano profondamente nell’impasto; questo è utile per alcune operazioni, ma per far dorare la superficie del pane è meglio utilizzare radiazioni a lunghezza d’onda media. Queste rimangono sulla superficie, proprio dove avviene il processo di doratura.
Ma bisogna fare attenzione: se si utilizza troppa energia in uno spazio ristretto, la crosta diventerà bruciata, mentre l’interno del pane rimarrà crudo. È quindi necessario trovare un equilibrio tra intensità della luce e velocità di movimento della striscia trasportatrice.
Adattamento degli apparecchiature Dobbiamo essere onesti: le lampade standard quasi mai sono adatte alle forme particolari dei tunnel delle panetterie industriali. Per questo motivo personalizziamo la lunghezza e la tensione elettrica delle lampade, in modo che si adattino perfettamente alle esigenze del vostro impianto. Utilizziamo quarzo di alta purezza, poiché i ambienti di panificazione sono estremamente severi e gli apparecchi devono resistere a cicli continui di riscaldamento e raffreddamento senza danneggiarsi. Inoltre, possiamo applicare rivestimenti speciali sugli emittenti, in modo da indirizzare il calore esattamente verso la parte superiore del pane, evitando così di riscaldare l’intero involucro del forno.
I vantaggi e gli svantaggi Gli emittenti ad alta intensità permettono di completare il processo di doratura rapidamente. Tuttavia, possono danneggiare gli apparecchiature utilizzate. Se si utilizzano tubi ad alta potenza per accelerare la produzione, i relè di commutazione subiranno danni. Inoltre, è necessario assicurarsi che i cavi siano in grado di gestire la corrente massima. Altrimenti, si verificheranno cali di tensione, con conseguente formazione di zone pallide sul pane. Per risolvere questo problema, basta regolare la distanza tra gli emittenti. Così, non ci saranno più “zone fredde”, e la crosta del pane sarà sempre di un colore marrone uniforme.