Come risolvere il problema dei bordi freddi nei forni per pane di grandi dimensioni
Se avete avuto a che fare con forni a convezione su larga scala, saprete bene quanto possa essere fastidioso il fatto che i bordi del pane siano freddi. Quando si estrae la teglia dal forno, tutto al centro sembra perfetto, ma i bordi? Freddi e irregolari. Succede perché l’aria non circola correttamente in questi spazi enormi, e questo fa sì che la crosta e il corpo del pane abbiano aspetti diversi.
Abbiamo trovato una soluzione: inserendo delle lampade a radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda nel sistema di riscaldamento.
Perché funziona davvero
I tradizionali riscaldatori sono lenti: devono prima riscaldare l’aria, e poi è l’aria stessa a riscaldare il pane. È un processo intermediario. Le lampade a radiazioni infrarosse invece agiscono direttamente sul pane: il calore raggiunge immediatamente l’impasto. Utilizziamo tecnologia a base di quarzo e halogeni, poiché permette di ottenere un elevato livello di calore in uno spazio ridotto. Queste lampade si riscaldano in pochi secondi, il che permette di regolare facilmente la temperatura. In questo modo si può concentrare il calore esattamente sui bordi del pane, senza che il centro del pane venga rovinato.
Dettagli tecnici
Queste lampade sono realizzate in vetro di quarzo ad alta purezza, in modo che la luce infrarossa possa passare attraverso di esso. All’interno ci è un filamento di tungsteno, il che significa che il vetro non diventerà nero o opaco nel tempo. A seconda del pannello di controllo utilizzato, è possibile scegliere la tensione e la potenza appropriate. Poiché la maggior parte dei nostri forni è progettata per essere sostituita facilmente, non è necessario modificare l’intero sistema per installarle. È molto semplice.
Come metterlo in pratica
Quando si aggiungono queste lampade a un forno a convezione, si ottiene il meglio di entrambi i sistemi: il calore uniforme fornito dall’aria compressa, unito alla precisione offerta dalle radiazioni infrarosse. Tuttavia, queste lampade sono molto potenti. Se si aumenta troppo la potenza, senza ridurre la velocità di circolazione dell’aria, si rischia di bruciare il pane. Bisogna trovare il giusto equilibrio tra la potenza della lampada e il tempo di permanenza del pane nel forno. Una volta trovato quel giusto equilibrio, la differenza di temperatura tra i bordi e il centro del pane scompare praticamente.