Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky (aniž by chléb vyschl)
Už jste se někdy divili, proč mají některé bochníky tak úchvatnou, hluboce zlatavou kůrku, zatímco uvnitř zůstává měkký a nadýchaný? Všechno to spolu souvisí s reakcí Maillarda. Ale tady je trik: abyste dosáhli této barvy, aniž by se z chleba staly kousky sušeného chleba, potřebujete silný zdroj tepla, který působí pouze na povrch. Právě proto se hodí halogenové žárovky s uhlíkovými vlákny. Ty vydávají krátkovlnné infračervené záření, které téměř okamžitě působí na těsto.
Proč je „rychlost“ opravdu důležitá
Většina troub funguje na principu konvekce – v podstatě se ohřívá vzduch a doufá se, že ten vzduch ohřeje chléb. Je to pomalé. Příliš pomalé. Uhlíková vlákna jsou jiná. Dosahují požadované teploty během několika milisekund. Když je kombinujete s řídícím zařízením typu PID, získáte téměř okamžitou reakci. Můžete zvýšit teplotu v okamžiku, kdy bochník vstoupí do oblasti hnědnutí, a snížit ji, jakmile barva dosáhne požadované úrovně. Už nemusíte přehřívat střed chleba jen proto, že čekáte, až se horní část zahnědne.
Podrobnosti o technologii
Jádro z uhlíkových vláken dokáže vydržet mnohem větší teplotu než staromódní wolframová vlákna. Toto jádro je obalené v vysoce čistém křemenu, aby infračervená energie mohla uniknout bez jakýchkoliv překážek. Protože tyto žárovky vytvářejí velké množství energie v tak malém prostoru, je hustota tepla velmi vysoká. Jen jedna rada: buďte opatrní s jejich umístěním. Pokud je umístíte příliš těsně, bez dostatečného průtoku vzduchu nebo izolace, může dojít k poškození korpusu trouby nebo k poškození vodičů.
Několik věcí, na které je potřeba dávat pozor
Tyto lampy jsou skvělé pro použití v průmyslových zařízeních na hnědnutí chleba, ale nejsou nezničitelné. Uhlíková vlákna jsou odolná, ale křemenné sklo je trochu náchylné k poškození. Pokud se na žárovce usadí tuk nebo moučný prach, vznikne „hot spot“. Ten malý bod špíny nakonec způsobí prasknutí skla. Udržujte je čisté. Přísný režim čištění je jediný způsob, jak zajistit konzistentní vyzařování tepla a dlouhou životnost žárovek.