Jak dosáhnout dokonalé kůrky bez spálení
Napadlo vás někdy, proč nějaký chléb má tak krásnou, zlatavou barvu, zatímco jiný se prostě spálí? Všechno to souvisí s reakcí Maillarda. Ale tady je trik: abyste dosáhli toho ideálního výsledku, musí vaše topidlo reagovat během sekund, ne minut.
Proto používáme krátkovlnné kvartové vyzařovače. Místo toho, abychom čekali, až se vzduch v troubě ohřeje, tyto vyzařovače přenášejí energii přímo na povrch těsta. Je to rychlé – opravdu rychlé.
Proč je rychlost důležitá
Pekařství spočívá ve správném načasování. Pokud je vaše topná součástka příliš velká, drží teplo příliš dlouho. Tomu říkáme termická setrvačnost – a to je pro dosažení konzistentní kvality chleba katastrofa.
Díky použití kvartových trubic s nízkou hmotností může systém rychle dosáhnout maximální teploty a poté opět klesnout. To znamená, že nebudete „překračovat“ cílovou teplotu. Když topidlo zůstane příliš dlouho horké, chléb se spálí. Pokud váš ovladač musí bojovat s pomalým topením, pokaždé minete ten správný okamžik pro karamelizaci.
Podrobnosti o zařízení
Používáme kvartové sklo vysoké čistoty – umožňuje totiž průchod infračerveného tepla bez jakýchkoli překážek. Uvnitř je wolframový vlákno určené k vysoké teplotní hustotě. Díky tomu můžeme udržet malé rozměry topidel uvnitř trouby, aniž bychom obětovali výkon.
Ale musíte být opatrní s výkonem. Pokud použijete příliš mnoho watů na centimetr bez dostatečného průtoku vzduchu, vlákno se prostě spálí. Je to otázka rovnováhy.
Nastavení a kompromisy
Tyto vyzařovače jsou navrženy tak, aby se snadno zapojily do standardních průmyslových pečicích zařízení – což usnadňuje instalaci.
Ale existuje jeden problém: protože tyto vyzařovače fungují velmi intenzivně, vyvíjejí velký tlak na vaše vodiče a zásuvky. Ujistěte se, že vaše konektory dokážou zvládnout maximální proud – jinak budete mít problémy s opotřebením konektorů.
A ještě jedna věc: pokud zvýšíte výkon, abyste ušetřili čas na pečení, vaše elektronické zařízení se zahřeje. Ujistěte se, že vaše chladiče dokážou situaci zvládnout – jinak budete muset řešit jiné problémy spojené se spálením.