Comment résoudre le problème des bords froids dans les grands fours à pain
Si vous avez déjà travaillé avec des fours à convection de grande taille, vous connaissez bien ce problème : les bords du pain restent froids, tandis que la partie centrale est bien cuite. Cela arrive parce que l’air ne circule pas correctement dans ces espaces immenses, ce qui fait que la croûte et le cœur du pain n’ont pas tous deux la même texture.
Nous avons trouvé une solution : en ajoutant des lampes infrarouges à courte longueur d’onde au système de chauffage.
Pourquoi ça marche
Les chauffages traditionnels sont lents : ils doivent d’abord chauffer l’air, qui lui-même doit ensuite chauffer le pain. C’est un processus intermédiaire.
L’infrarouge, en revanche, fonctionne différemment : il s’agit de rayonnement. La chaleur atteint directement la pâte. Nous utilisons donc des lampes à technologie quartz-halogène, car elles permettent de générer beaucoup de chaleur en un espace très restreint. Ces lampes se réchauffent en quelques secondes, ce qui permet d’ajuster la température en temps réel. On peut ainsi chauffer uniquement les bords du pain, sans brûler le centre du pain.
Les détails techniques
Nous fabriquons ces lampes en verre de quartz de haute pureté, afin que la lumière infrarouge puisse passer à travers. À l’intérieur, il y a un filamène en tungstène inséré dans un circuit halogène. En d’autres termes, le verre ne noircit pas avec le temps.
Selon votre panneau de contrôle, vous pouvez choisir la tension et la puissance appropriées. De plus, comme la plupart de nos fours sont conçus pour être remplacés sans avoir à reconstruire tout le système, vous n’avez pas besoin de modifier toute la structure du four pour installer ces lampes. C’est plutôt simple.
En pratique
Lorsque vous ajoutez des lampes infrarouges à un système de convection, vous profitez des avantages des deux méthodes : la chaleur uniforme fournie par l’air chaud, ainsi que la précision offerte par le rayonnement infrarouge.
Mais attention : ces lampes sont très puissantes. Si vous augmentez trop la puissance sans ralentir le mouvement du convoyeur ou ajuster le flux d’air, vous risquez de brûler le pain. Il faut trouver le bon équilibre entre la puissance des lampes et le temps pendant lequel le pain reste dans le four.
Une fois cet équilibre trouvé, la différence de température entre les bords et le centre du pain disparaît presque complètement.