왜 최고의 제빵사들이 적외선을 사용하는가?
대부분의 오븐들은 단순히 뜨거운 공기를 주변에 불어넣을 뿐입니다. 한 번에 백 개의 빵을 굽는 경우라면 이 방식으로도 괜찮지만, 빵을 다시 데우거나 표면을 마무리할 때는 뜨거운 공기만으로는 부족합니다.
그래서 우리는 적외선관을 사용합니다. 적외선관은 공기를 가열하는 대신, 복사 에너지를 직접 빵 속으로 전달합니다. 그 결과 빵의 표면이 빠르게 가열되지만, 내부는 영향을 받지 않습니다.
“방금 구운 것 같은” 느낌의 비결은 무엇일까요?
전자레인지나 일반 오븐에서 빵을 데울 때는 보통 빵의 맛이 떨어지거나 질척해집니다. 그 이유는 열이 필요한 곳까지 도달하는 데 시간이 너무 오래 걸리고, 수분이 증발하기 때문입니다.
적외선관은 이 문제를 해결해줍니다. 열 전달이 거의 즉각적으로 이루어지기 때문에, 내부는 여전히 촉촉한 반면, 표면은 완벽하게 바삭해집니다. 이것이 바로 “다시 데운 빵”과 실제로 신선한 빵의 차이입니다.
기술적 세부 사항
우리는 고순도의 석영 유리로 이러한 적외선관을 만듭니다. 석영을 사용하는 이유는 빈번한 점화와 꺼짐 작동에도 균열이 생기지 않기 때문입니다. 오븐의 크기에 따라 와트수와 전압을 조절하여 열이 정확히 필요한 곳에 전달되도록 합니다.
한 가지 주의할 점은, 고출력의 적외선관을 좁은 공간에 설치할 경우, 오븐의 나머지 부분도 영향을 받을 수 있다는 것입니다. 환기와 냉각 시스템이 제대로 작동해야 합니다. 공기가 잘 흐르지 않으면 배선의 절연체가 손상될 수 있으며, 이는 매우 위험합니다.
장비의 유지 관리
우리는 수리를 어렵게 만드는 것을 원하지 않습니다. 우리의 적외선관들은 표준 연결부를 사용하므로, 어느 부품이 고장 나더라도 기술자가 새 부품을 간단히 교체할 수 있습니다. 기계 전체를 분해할 필요가 없습니다.
하지만 석영은 까다로운 재료입니다. 절대로 맨손으로 유리를 만지지 마세요. 피부의 기름 때문에 유리에 ‘열점’이 생기고, 그로 인해 유리가 손상될 수 있습니다. 유리를 깨끗하게 유지하고 제대로 정렬해주면 오랫동안 사용할 수 있습니다.