Hoe je een perfecte korst krijgt zonder dat het voedsel uitdroogt
Is het je ooit opgevallen hoe moeilijk het is om een biefstuk of een stuk brood perfect goudbruin te maken aan de buitenkant, terwijl de binnenkant nog sappig blijft? Het is een kwestie van evenwicht. Je moet de temperatuur precies op het juiste niveau houden – meestal tussen 140°C en 165°C – en dat moet je snel doen.
Daar komen onze korte-golf infraroodlampen om de hoek kijken. In plaats van te wachten tot de hete lucht alles langzaam opwarmt, stralen deze lampen rechtstreeks op het oppervlak van het voedsel. Het gaat erg snel. En dat verandert alles.
Het geheim van de timing
De meeste ovens gebruiken conventionele opwarming, maar dat is vaak te langzaam. Tegen de tijd dat de buitenkant goed goudbruin is, is de binnenkant al bijna hard als baksteen. Met infraroodlampen kunnen we de oppervlaktetemperatuur in seconden verhogen.
We ontwerpen deze lampen met een hoge vermogensdichtheid. Je kunt de warmte instanties verhogen, en de stroom weer uitschakelen zodra het voedsel goudbruin is. Let wel: je PID-regelaar moet goed ingesteld zijn voor deze snelheid. Anders kan het voedsel beschadigen.
De onderdelen achter de schermen
We gebruiken kwartsomhullingen, omdat ze bestand zijn tegen schokken toenemen van koude naar extreme hitte. We gebruiken ook een halogeenlamp om de levensduur van de filamenten te verlengen. Na enkele duizenden uur gebruik zal het licht echter iets zwakker worden.
Afhankelijk van je configuratie kun je kiezen voor verschillende vermogenswaarden. Lampen met een hoog vermogen leveren een sterke verhitting op, maar ze vereisen veel energie. Zorg ervoor dat je bedrading en contactoren de piekstromen aankan. Anders krijg je spanningsschommelingen en zal de verwarmingscyclus trager gaan.
Enkele dingen waar je op moet letten
Korte-golf infraroodstraling is zeer krachtig. Het werkt wel, maar de hitte is zeer gericht. Als de lampen te ver van elkaar staan, ontstaan er “koude plekken” op het voedsel.
Je kunt dit oplossen door de stralingspatronen met elkaar te overlappen of door een reflector te gebruiken om de hitte terug te kaatsen. Dit werkt goed, maar er is één nadeel: je moet de reflectoren schoon houden. Zodra er vet op het spiegeloppervlak komt te zitten, neemt de efficiëntie af.