Como resolver esse problema dos cantos frios nos fornos grandes para pão
Se você já trabalhou com fornos de convecção de grande porte, certamente conhece a frustração causada pelos “cantos frios”. Quando se retira uma bandeja do forno, tudo no meio parece estar bem, mas nas bordas? Pálido e irregular. Não está certo. Isso acontece porque o ar não circula perfeitamente nesses espaços enormes, fazendo com que a crosta e o miolo do pão fiquem com aparência diferente.
Encontramos uma solução: usar lâmpadas de infravermelho de onda curta junto aos sistemas de aquecimento.
Por que isso funciona?
Os aquecedores tradicionais são lentos. Eles precisam primeiro aquecer o ar, e só depois o ar aquece o pão. É um processo intermediário. Já o infravermelho é diferente: trata-se de radiação. O calor atinge diretamente a massa do pão. Usamos tecnologia de quartzo-halogênio, pois ela permite gerar muita temperatura em um espaço pequeno. Essas lâmpadas esquentam em segundos, o que permite ajustar a temperatura conforme necessário. Assim, é possível aquecer apenas as bordas do pão, sem prejudicar o centro dele.
Detalhes técnicos
Essas lâmpadas são feitas de vidro de quartzo de alta pureza, para que a luz infravermelha possa passar através dele. Dentro delas, há um filamento de tungstênio em um ciclo de halogênio. Em outras palavras, o vidro não fica preto ou turvo com o tempo. Dependendo do painel de controle, é possível escolher a voltagem e a potência adequadas. Como a maioria das nossas unidades de padaria é projetada para substituir facilmente os componentes existentes, não é preciso reconstruir todo o sistema para conectá-las. É bastante simples.
Como aplicar na prática
Quando se usa infravermelho em um forno de convecção, obtém-se o melhor dos dois mundos: o aquecimento uniforme do ar, combinado com a precisão do calor irradiado. Mas atenção: essas lâmpadas são muito potentes. Se você usar uma potência excessiva, sem reduzir a velocidade do ventilador ou ajustar o fluxo de ar, o pão será queimado. É preciso encontrar o equilíbrio entre a potência da lâmpada e o tempo que o pão fica no forno. Uma vez que esse equilíbrio for encontrado, a diferença de temperatura entre as bordas e o centro do pão desaparece completamente.