Wie man eine perfekte Kruste erhält, ohne dass das Essen austrocknet
Haben Sie schon einmal bemerkt, wie schwierig es ist, ein Steak oder ein Stück Brot von außen perfekt braun zu braten, während das Innere weiterhin saftig bleibt? Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem. Man muss eine ganz bestimmte Temperatur erreichen – in der Regel zwischen 140°C und 165°C – und das möglichst schnell.
Daher kommen unsere Kurzwellen-Infrarotlampen ins Spiel. Anstatt darauf zu warten, dass die heiße Luft alles langsam erwärmt, strahlen diese Lampen direkt auf die Oberfläche des Essens ein. Das geht sehr schnell – wirklich schnell. Und das verändert alles.
Der Trick bezüglich der Zeitwahl
Die meisten Öfen nutzen die Konvektionsmethode – doch das ist oft zu langsam. Wenn die Außenseite endlich richtig braun ist, ist das Innere bereits hart wie ein Ziegelstein. Mit Infrarotlicht können wir die Oberflächentemperatur in Sekundenschnelle erhöhen.
Wir fertigen diese Lampen mit hoher Leistungsdichte an. So kann man die Hitze sofort erhöhen – und die Leistung wieder abschalten, sobald die gewünschte Farbe erreicht ist. Ein Hinweis: Der PID-Regler muss für diese Geschwindigkeit geeignet sein. Wenn er zu langsam reagiert, wird das Essen überbacken.
Die Technik hinter den Kulissen
Wir verwenden Quarzkapseln, denn diese können den plötzlichen Temperaturwechsel ohne Beschädigung überstehen. Zudem verwenden wir einen Halogenstrahler, damit die Glühfäden länger halten. Allerdings wird das Licht nach einigen tausend Betriebsstunden etwas schwächer.
Je nach Ausstattung können Sie unterschiedliche Leistungen wählen. Hochleistungs-Lampen bieten eine starke Bräunung – doch sie verbrauchen viel Energie. Stellen Sie sicher, dass Ihre Verkabelung und Kontakte die maximale Strömung bewältigen können. Andernfalls kommt es zu Spannungsabfällen, und der Heizevorgang wird verzögert.
Einige Dinge, auf die man achten muss
Kurzwellen-Infrarotlicht ist äußerst effektiv – doch die Wärme ist stark gerichtet. Wenn die Lampen zu weit voneinander entfernt sind, entstehen „kalte Stellen“ auf dem Essen.
Das kann man beheben, indem man die Strahlmuster überschneidet oder reflektierende Elemente verwendet, um die Wärme zurückzuschicken. Das funktioniert gut – doch man muss diese Reflektoren sauber halten. Wenn Fett auf den Spiegeln ansetzt, sinkt die Effizienz.