Wie man eine perfekte Kruste ohne Verbrennungen erhält
Haben Sie sich schon gefragt, warum manche Brötchen eine wunderschöne, goldbraune Farbe haben, während andere einfach verbrennen? Das liegt an der Maillard-Reaktion. Doch hier ist der Trick: Um dieses ideale Ergebnis zu erreichen, muss die Heizung innerhalb von Sekunden reagieren – und nicht erst nach Minuten.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Quarzheizer. Anstatt darauf zu warten, dass die Luft im Ofen warm wird, leiten diese Heizer die Energie direkt in die Oberfläche des Teigs. Das geht sehr schnell – wirklich extrem schnell.
Warum Geschwindigkeit wichtig ist
Beim Backen von Brot kommt es vor allem auf die Zeit an. Wenn die Heizelemente zu groß sind, behalten sie die Wärme zu lange bei sich. Das nennt man thermische Trägheit – und das ist ein Problem für die Konstanz beim Backen.
Durch den Einsatz von Quarztuben mit geringer Masse kann das System sofort auf die maximale Temperatur gebracht werden und wieder abkühlen. Dadurch wird verhindert, dass die Temperatur zu hoch wird. Wenn eine Heizung zu lange heiß bleibt, nachdem sie eigentlich nicht mehr heizen sollte, verbrennt das Brot. Wenn der Steuerkreis mit einer langsamen Heizung zu kämpfen hat, verpasst man jedes Mal die ideale Zeit für die Karamellisierung.
Die technischen Details
Wir verwenden hochreines Quarzglas, denn dieses lässt das Infrarotlicht ohne Störungen hindurch. Im Inneren befindet sich ein Wolframfaden, der für eine hohe Wärmedichte sorgt. Dadurch kann man die Abmessungen des Heizers im Ofen klein halten, ohne an Leistung einzubüßen.
Aber man muss vorsichtig sein mit der Leistung. Wenn man zu viele Watt pro Quadratzentimeter verwendet, ohne ausreichende Belüftung, wird der Wolframfaden kaputtgehen. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem.
Einrichtung – und die damit verbundenen Vor- und Nachteile
Diese Heizer lassen sich leicht in Standardindustrieöfen einsetzen. Doch es gibt einen Haken: Da diese Heizer so leistungsstark sind, erzeugen sie viel Stress auf die Verkabelung und Steckdosen. Man sollte unbedingt prüfen, ob die Steckverbindungen die maximale Strombelastung aushalten können. Andernfalls entstehen Schäden an den Verbindungen.
Und noch etwas: Wenn man die Leistung erhöht, um die Backzeit zu verkürzen, wird das elektronische Gehäuse sehr heiß. Man sollte sicherstellen, dass die Kühlventilatoren stark genug sind – sonst kommt es zu weiteren Schäden.