Lösung für die lästigen kalten Ränder in großen Brotöfen
Wer schon einmal mit großen Konvektionsöfen gearbeitet hat, kennt das Problem der „kalten Ränder“. Wenn man ein Backblech herausnimmt, sieht alles in der Mitte großartig aus – doch am Rand ist das Brot blass und ungleichmäßig gebacken. Das liegt daran, dass die Luft in diesen riesigen Räumen nicht richtig zirkulieren kann. Dadurch sieht die Krume des Brotes aus, als wäre sie aus zwei verschiedenen Zutaten hergestellt worden.
Wir haben eine Lösung gefunden: Wir verwenden kurzwellige Infrarotlampen in den Heizsystemen.
Warum das funktioniert
Herkömmliche Heizer sind langsam. Zuerst muss die Luft erwärmt werden, anschließend muss die Luft wiederum das Brot erwärmen. Es handelt sich dabei um einen zusätzlichen Prozess.
Infrarot hingegen funktioniert anders: Es handelt sich dabei um Strahlung. Die Wärme trifft sofort auf den Teig. Wir nutzen Quarzhalogen-Technologie – dadurch wird viel Energie in einem kleinen Raum freigesetzt. Die Lampen erhitzen sich in Sekundenschnelle, sodass man die Temperatur nach Belieben anpassen kann. So kann man genau die Stellen am Rand des Ofens optimal erwärmen, ohne dass das Brot im Zentrum verbrennt.
Die Technik hinter den Lampen
Wir fertigen diese Lampen aus hochreinem Quarzglas her, damit das Infrarotlicht hindurchdringen kann. Im Inneren befindet sich ein Wolframfilament im Halogensystem. Das bedeutet einfach, dass das Glas mit der Zeit nicht schwarz und trüb wird.
Je nach Steuerpult kann man die geeignete Spannung und Leistung wählen. Da die meisten unserer Bäckereianlagen als Ersatzteile mit Standardanschlüssen konzipiert sind, muss man den gesamten Ofen nicht neu aufbauen, um die Lampen anzuschließen. Es ist ganz einfach.
In der Praxis
Wenn man Infrarotstrahlen zu einem Konvektionsofen hinzufügt, erhält man das Beste aus beiden Welten: Die gleichmäßige Wärme durch die konvektierte Luft sowie die präzise Kontrolle durch die Infrarotstrahlung.
Aber Achtung: Diese Lampen sind sehr leistungsstark. Wenn man die Leistung zu hoch einstellt, ohne die Geschwindigkeit des Transportbands oder den Luftstrom anzupassen, kann das Brot verbrennen. Man muss also den richtigen Balancepunkt zwischen der Leistung der Lampe und der Dauer, für die das Brot im Ofen bleibt, finden.
Sobald man diesen Punkt gefunden hat, verschwindet die Temperaturdifferenz zwischen den Rändern und dem Zentrum des Brots fast vollständig.