완벽한 크러스트를 얻는 방법: 왜 적외선 난방을 사용하는가?
대류식 오븐에 대해 솔직히 말하자면, 이 오븐들은 공기를 이용해 열을 전달합니다. 이론적으로는 괜찮아 보이지만, 실제로는 빵의 표면이 고르게 갈색으로 변하지 않거나, 오히려 아래쪽이 축축해지는 문제가 생깁니다. 정말 짜증나는 일이죠.
그래서 우리는 적외선 난방 장치를 추가하기 시작했습니다. 공기가 뜨거워지기를 기다리는 대신, 적외선은 전자파를 이용해 반죽에 직접 열을 가합니다. 이 방식은 완전히 다른 효과를 가져줍니다.
열의 마법
우리는 단파 석영 램프를 사용합니다. 이 램프들은 몇 초 만에 목표 온도에 도달할 수 있습니다. 오븐의 위나 아래에 이 램프들을 배치함으로써, 우리는 완전한 제어가 가능해집니다. 내부가 건조해지지 않으면서도 사워도우 빵의 표면이 진한 갈색으로 변하도록 할 수 있습니다. 그냥 위쪽에만 열을 가하면 됩니다.
장비에 관한 세부사항
우리는 재료 선택에 있어서 절대 타협하지 않습니다. 사용되는 관들은 고순도 석영 유리로 만들어져 있어서 온도가 급격히 변해도 깨지지 않습니다. 내부에는 텅스텐 필라멘트가 있으며, 보통 할로겐 가스가 들어 있어서 오랫동안 사용할 수 있습니다. 또한 R7s나 SK15 커넥터를 사용하여 오븐이 작동하는 동안에도 움직이지 않도록 합니다.
오븐의 크기에 따라 적절한 와트수를 선택할 수 있습니다. 와트수가 높을수록 열 밀도가 높아져서 빵이 더 빨리 익습니다. 하지만 주의해야 할 점은, 전기 판넬이 그만큼의 전력을 감당할 수 있는지 확인해야 한다는 것입니다. 그렇지 않으면 커넥터가 자주 끊어질 수 있습니다.
주방에서의 활용
가장 좋은 점은 굽는 시간이 줄어든다는 것입니다. 무거운 공기가 뜨거워지기를 기다릴 필요가 없습니다. 바로 빵 자체에 열을 가할 수 있습니다. 매우 효율적입니다.
하지만 한 가지 단점이 있습니다. 석영 관들은 조금 예민합니다. 함부로 다루거나 기름이나 밀가루가 묻으면 안 됩니다. 유리 표면에 기름이나 밀가루가 묻으면 열이 제대로 전달되지 않고, 램프가 과열될 수도 있습니다. 반드시 깨끗하게 유지해야 합니다. 그렇게 하면 빵의 모양과 맛이 훌륭해집니다.