완벽한 황금색 껍질을 얻는 방법 (빵이 건조해지지 않도록) 어떤 빵들은 겉면이 아름다운 황금색을 띠는 반면, 속은 부드럽고 폭신한 상태를 유지하는 이유가 궁금하셨나요? 그 비결은 바로 마이야르 반응에 있습니다. 하지만 빵이 바삭해지지 않으면서도 그런 색상을 얻으려면, 오직 표면에만 열이 가해져야 합니다. 여기서 탄소섬유 할로겐 전구가 유용합니다. 이 전구는 단파 적외선을 방출하여 반죽에 거의 즉시 열을 가합니다.
“빠른 속도”가 왜 중요한가? 대부분의 오븐들은 대류 방식을 사용합니다. 즉, 공기를 가열해서 그 공기가 빵을 따뜻하게 하는 것입니다. 하지만 이 방식은 너무 느립니다. 탄소섬유 필라멘트는 다릅니다. 몇 밀리초 안에 목표 온도에 도달합니다. PID 컨트롤러와 함께 사용하면 반응 시간이 거의 즉각적입니다. 빵이 갈색으로 변하는 순간에 바로 열을 가할 수 있으며, 색상이 적절해지면 즉시 열을 줄일 수 있습니다. 더 이상 위쪽이 갈색이 되기를 기다리느라 빵의 중심부가 너무 익는 일은 없을 것입니다.
기술적인 세부 사항 탄소섬유 핵심부는 기존의 텅스텐 필라멘트보다 훨씬 많은 열을 견딜 수 있습니다. 우리는 그 핵심부를 고순도 석영으로 감싸서 적외선 에너지가 방해받지 않고 나올 수 있도록 합니다. 이 전구들은 아주 작은 공간에 엄청난 양의 에너지를 담고 있기 때문에 열 밀도가 매우 높습니다. 주의할 점은, 전구를 너무 단단히 설치하지 말아야 한다는 것입니다. 충분한 공기 흐름과 보호 장치가 없으면 오븐의 구조가 손상되거나 전선이 손상될 수 있습니다.
주의해야 할 몇 가지 사항 이 전구들은 산업용 굽는 장비에 사용하기에 훌륭하지만, 완전히 견고한 것은 아닙니다. 탄소섬유는 튼튼하지만, 석영 유리는 조금 섬세합니다. 기름이나 밀가루가 전구에 묻으면 “열점”이 생깁니다. 그 작은 오염 부위가 결국 유리를 깨뜨리거나 손상시킬 수 있습니다. 따라서 전구를 깨끗하게 유지하는 것이 중요합니다. 철저한 청소가 유일한 방법입니다. 그래야만 일정한 열이 유지되고 전구도 오랫동안 사용할 수 있습니다.