Wie man eine perfekte, goldbraune Kruste erhält – ohne dass das Brot austrocknet Haben Sie sich schon mal gefragt, warum einige Brote eine wunderschöne, tiefgoldbraune Kruste haben, während der Inhalt des Brotes weich und fluffig bleibt? Das liegt an der Maillard-Reaktion. Doch um diese Farbe zu erreichen, ohne dass das Brot zu einem knusprigen Stück wird, ist eine starke Hitze erforderlich – allerdings soll diese Hitze nur die Oberfläche des Brotes erreichen. Dafür eignen sich Halogenlampen mit Kohlenstofffasern. Sie strahlen kurzwelliges Infrarotlicht aus, das fast sofort auf den Teig trifft. Warum „Schnelligkeit“ wichtig ist Die meisten Öfen arbeiten nach dem Prinzip der Konvektion – also wird die Luft erhitzt, in der Hoffnung, dass diese Luft anschließend das Brot erwärmt. Das geht jedoch sehr langsam. Mit Kohlenstofffaserfilamenten ist das anders: Sie erreichen ihre Zieltemperatur bereits in Millisekunden. Wenn man diese Filamente mit einem PID-Controller kombiniert, entsteht eine nahezu sofortige Reaktionszeit. Man kann die Hitze sofort einschalten, sobald das Brot in die Bräunungszone gelangt ist – und sie wieder ausschalten, sobald die gewünschte Farbe erreicht ist. So muss das Brot nicht überbacken werden, nur weil man auf die Bräunung der Oberfläche wartet. Technische Details Der Kohlenstofffaserkern kann viel mehr Hitze vertragen als die herkömmlichen Wolframfilamente. Der Kern wird außerdem mit hochreinem Quarz umhüllt, damit die Infrarotenergie ungehindert entweichen kann. Da diese Lampen so viel Energie in einem kleinen Raum speichern können, ist die Hitzedichte sehr hoch. Worauf man achten muss Diese Lampen eignen sich hervorragend für industrielle Anwendungen, doch sie sind nicht unzerstörbar. Der Kohlenstoffstoff ist zwar widerstandsfähig, doch das Quarzglas ist empfindlich. Wenn Fett oder Mehlstaub auf der Lampe landet, entstehen „heiße Stellen“. Diese Stellen können letztendlich dazu führen, dass das Glas zerbricht. Halten Sie die Lampen daher sauber. Ein striktes Reinigungsprogramm ist die einzige Möglichkeit, sicherzustellen, dass die Strahlung konstant bleibt und die Lampen lange halten.