Het oplossen van dat vervelende probleem met de koude randen in grote broodbakoven
Als je ervaring hebt met grote convectieovens, weet je vast hoe frustrerend het kan zijn wanneer de randen van het brood koud blijven. Als je een bakplaat uit de oven haalt, ziet alles in het midden er prima uit, maar rondom de randen is het brood felrood. Het ziet er niet consistent uit. Dit gebeurt omdat de lucht zich niet perfect kan distribueren in deze grote ruimtes. Hierdoor ziet het deeg eruit alsof het uit twee verschillende recepten is gemaakt.
We hebben een manier gevonden om dit op te lossen: we gebruiken korte-golfinfraroodlampen.
Waarom dit werkt
Traditionele verwarmers zijn langzaam. Ze moeten eerst de lucht opwarmen, en pas daarna kan de lucht het brood opwarmen. Het is dus een dubbel proces. Infrarood daarentegen werkt anders: het gaat om straling. De hitte bereikt het deeg direct. We gebruiken kwarts-halogenteknologie, omdat dit zorgt voor veel warmte in een klein volume. Deze lampen worden binnen seconden heet, waardoor je de temperatuur gemakkelijk kunt aanpassen. Je kunt de randen van het brood precies op de juiste temperatuur brengen, zonder dat het midden van het brood beschadigd raakt.
Hoe het in zijn werk gaat
We maken deze lampen van hoogwaardig kwartsglas, zodat het infrarode licht erdoorheen kan komen. Binnenin zit een wolfraamfilament dat zich bevindt in een halogencirkel. Dat betekent dat het glas na verloop van tijd niet zwart en troebel wordt. Afhankelijk van je besturingssysteem kun je de spanning en de vermogenssterkte kiezen die bij je systeem passen. Omdat de meeste broodbakapparaten zijn ontworpen als vervangingen voor bestaande apparaten met standaardverbindingen, hoef je je hele apparaat niet opnieuw te bouwen om de lampen te installeren. Het is vrij eenvoudig.
In praktijk
Als je infraroodlicht toevoegt aan een convectieoven, krijg je het beste van beide werelden: de constante warmte van geforceerde luchtstroom, gecombineerd met de precisie van straling. Maar let op: deze lampen zijn erg krachtig. Als je te veel vermogen gebruikt, zonder de snelheid van de luchtstroom of de hoeveelheid luchtcirculatie aan te passen, zal het brood beschadigen. Je moet dus het juiste evenwicht vinden tussen de output van de lampen en de tijd dat het brood in de oven blijft.
Zodra je dit hebt gedaan, verdwijnt het temperatuurverschil tussen de randen en het midden van het brood praktisch.