料理の中身が乾かないうちに、完璧なクラストを作る方法
ステーキやトーストの表面を完璧に焼き色づけつつ、中身はジューシーに保つのはなかなか難しいですよね。これはバランスを取る必要がある作業です。通常、140℃から165℃という特定の温度帯で加熱する必要があり、しかも迅速に行わなければなりません。
そこで役立つのが、短波赤外線ランプです。空気がゆっくりと全体を温めるのを待つ代わりに、このランプは直接食品の表面を加熱します。非常に迅速です。これによって全てが変わります。
タイミングのコツ
ほとんどのオーブンは対流式を使用していますが、これは遅すぎることが多いです。外側が適切な色になる頃には、中身はもう固くなってしまいます。一方、赤外線を使えば、数秒で表面温度を上げることができます。
私たちは高い出力密度を持つランプを開発しました。瞬時に高温にすることができ、黄金色になった瞬間に電力を切ることができます。ただし、PIDコントローラーはこの速度に合わせて調整する必要があります。もし遅すぎると、過剰に加熱されてしまい、料理が焼けてしまいます。
内蔵されている部品
私たちは石英製のケースを使用しています。これにより、急激な温度変化にも耐えられます。また、フィラメントの寿命を延ばすためにハロゲンを使用しています。ただし、数千時間使用した後には光が少し弱くなります。
設定によっては、異なるワット数のランプを選ぶことができます。高出力のランプを使えば強力な加熱ができますが、大量の電力が必要になります。配線やコンタクターがそのピーク電流に耐えられるか確認してください。そうでないと、電圧が下がり、加熱に時間がかかってしまいます。
注意すべき点
短波赤外線は強力ですが、熱は非常に方向性があります。ランプ同士の距離が離れすぎると、食品の一部が冷たくなってしまいます。これを解決するには、放射パターンを重ねたり、反射板を使って熱を戻す方法があります。効果的ですが、反射板を清潔に保つ必要があります。一度油脂が鏡面に付着すると、効率が低下してしまいます。