なぜ最も優れた製パン師たちが赤外線を使うのか？ ほとんどのオーブンは、単に熱い空気を送り込むだけです。一度に100個のパンを焼くときなら問題ありませんが、再加熱したり、パンの表面に仕上げを施すときには、熱い空気だけでは不十分です。 そこで私たちは赤外線ラジエーターを使用します。空気を温める代わりに...

パンを台無しにしないために：なぜ適切な加熱が重要か 工業的な製パンでは、わずか数秒で完璧な黄金色のクラストが炭化した塊に変わってしまいます。これは本当に悩ましい問題です。ほとんどのオーブンは「熱遅延」が大きすぎるため、指示された瞬間に加熱を止めることができません。 だからこそ、私たちは中波赤外線発...

完璧なクラストを作りつつ、焼け過ぎを防ぐ方法 なぜ、あるパンは美しい金色に焼き上がるのに、別のパンはただ焼けてしまうのかと思ったことはありませんか？それはすべてメイラード反応によるものです。しかし、理想的な結果を得るためには、加熱装置が数分ではなく、数秒で反応する必要があります。 だからこそ、私た...

完璧な金色の外皮を作るための秘訣：なぜ800Wの赤外線ランプが最適なのか なぜ、あるパンは素晴らしい深い金色の外皮を持っているのに、他のパンは色が薄いままなのでしょうか？それは、生地の表面にどのような熱が加わるかによります。 パンの内部がカリカリにならずに、そんな見た目を実現するためには、瞬間的に...

マルチデッキオーブンでよく起こる「ホットスポット」問題の解決法 もし、マルチデッキオーブンからパンを取り出したときに、上の棚のパンは完璧に焼けているのに、下の棚のパンはまだ生焼けの状態だったという経験があるなら、そのイライラ感はよくわかるでしょう。これはよくある問題です。空気を使った対流方式では不...

もうオーブンを待つ必要はありません：シングルチューブ型赤外線ヒーターの魔法 キッチンや製パン所がなぜかうまく動かないと感じたことはありませんか？生地の準備はできていて、スタッフも頑張っているけれど、オーブンがボトルネックになっているのです。多くの場合、それは熱伝導の遅さが原因です。一般的な対流式オ...

ローテーションオーブンを使って均一に加熱する方法 大規模なパン屋で働いたことがある人なら、場所によって加熱が不均一になるという問題を知っているはずです。パンを取り出すと、一部のパンは完璧に焼けているのに、他のパンはまるで加熱されていないかのようです。通常の対流式加熱では、必ずしも十分ではありません...

パンの乾燥時に生じる「端が冷たくなる」という問題を解決しましょう。 大規模な工業用オーブンを使ったことがある人なら、その苦労はよくわかるでしょう。パンの中央部分はちゃんと暖まっているのに、端の部分だけはほとんど温まりません。熱がオーブンの壁に逃げてしまい、結果としてパンが半分しか焼けていない状態に...

調理が忙しく、連続して焼成を行う必要がある場合、加熱要素は単に熱を生み出すだけでなく、パンの表面の形や色、食感も決定づけます。性能が低い、または反応が遅い加熱要素では、底部分の焼き具合が不均一になったり、側面が白っぽくなったり、ちょうど良いタイミングで焼成が止まってしまったりします。パン用オーブン...