完璧なクラストを作りつつ、焼け過ぎを防ぐ方法
なぜ、あるパンは美しい金色に焼き上がるのに、別のパンはただ焼けてしまうのかと思ったことはありませんか？それはすべてメイラード反応によるものです。しかし、理想的な結果を得るためには、加熱装置が数分ではなく、数秒で反応する必要があります。
だからこそ、私たちは短波長の石英放射型ヒーターを使用しています。オーブンの空気が温まるのを待つ代わりに、このヒーターはエネルギーを直接生地の表面に与えます。これにより、非常に迅速に加熱が行われます。
なぜ速度が重要なのか
パンを焼く際には、タイミングがすべてです。もし加熱要素が大きすぎると、熱が長時間保持されてしまいます。これを熱的慣性と呼び、これはパンの質を均一に保つ上で大きな障害となります。
低質量の石英管を使用することで、システムは瞬時に最高温度に到達し、すぐに再び温度が下がります。つまり、目標温度を超えてしまうことがないのです。加熱装置が必要以上に長時間高温状態になると、パンが焼けてしまいます。制御装置が遅い加熱装置に対応できない場合、カラメリゼーションの最適なタイミングを逃してしまいます。
機器の詳細
私たちは高純度の石英ガラスを使用しています。これにより、赤外線熱が妨げられることなく通過します。内部には、高い熱密度を持つタングステンフィラメントがあります。これにより、オーブン内のスペースを小さくしながらも、十分な出力を維持できます。
しかし、ワット数には注意が必要です。もし1平方センチあたりのワット数が多すぎて、十分な換気が行われないと、フィラメントが壊れてしまいます。バランスを取る必要があります。
設置方法とそのデメリット
これらのヒーターは、標準的な工業用オーブンに簡単に取り付けられるように設計されています。
しかし、デメリットもあります。このヒーターは非常に強力なため、配線やソケットに大きな負荷がかかります。コネクタがピーク電流に耐えられるかを確認する必要があります。そうでないと、コネクタが劣化してしまいます。
最後に、焼成時間を短縮するためにワット数を上げると、電子機器のケースが熱くなってしまいます。冷却ファンが十分に機能しているかを確認しましょう。そうでないと、別の種類の破損が起こってしまいます。