完璧な金色の外皮を作るための秘訣：なぜ800Wの赤外線ランプが最適なのか
なぜ、あるパンは素晴らしい深い金色の外皮を持っているのに、他のパンは色が薄いままなのでしょうか？それは、生地の表面にどのような熱が加わるかによります。
パンの内部がカリカリにならずに、そんな見た目を実現するためには、瞬間的に強力な熱を与える必要があります。だからこそ、私たちは800Wの短波赤外線ランプを使用しているのです。空気が温まって循環するのを待つ代わりに、このランプはエネルギーを直接生地に送り込みます。これにより、即座に効果が得られます。
タイミングが全てです
通常の加熱装置は遅く、温まるのに時間がかかります。プロの厨房では、この遅れが原因で、パンの色付きが不均一になってしまいます。
しかし、800Wの赤外線ランプを使えば、スイッチを入れた瞬間からすぐに熱が発生します。これにより、非常に正確に制御できます。10秒から30秒間だけランプを動作させれば十分です。これで、外側をカリカリにしながらも、中身は柔らかくふっくらした状態を保つことができます。これは、食感にとっては大変良いことです。
ハードウェアに関する詳細
ランプのケースには高純度の石英を使用しています。なぜかというと、このランプは一瞬で極端な高温になるからです。普通のガラスでは、その圧力に耐えられず割れてしまいます。800Wを選んだのは、十分なパワーがありつつ、オーブンの天井にも収まるからです。
配線も簡単です。標準的な工業用コネクタを使用しているので、すべてがしっかり固定されます。ただし、古い設備にこれを取り付ける場合は、電圧を必ず確認してください。合致しないと、弱い光しか出ないか、数時間でフィラメントが壊れてしまいます。朝から良い始まりにはなりません。
注意すべき点
注意点は、このランプが非常に強力な局所的な熱を放出するということです。パンにとっては良いのですが、ランプのケースには大きな負担がかかります。
オーブンの換気機能がちゃんと働いているかを確認する必要があります。空気が流れないと、その熱が電気端子の周りに溜まってしまいます。あまりにも熱くなると、コネクタが酸化してしまい、最終的に使えなくなってしまいます。
要するに、シールドを忘れてはいけません。それが、機器を長期間使い続けるための唯一の方法です。